środa, 9 sierpnia 2017

Rok poszukiwacza roślin - sierpień


Sierpień, to czas żniw, nie tylko tych roślin uprawnych, ale też dziko rosnących. To sprzyjający okres zbioru ziarniaków kolejnych roślin. Dojrzewają nasiona babki, komosy, włośnicy, chwastnicy oraz innych traw. W tym roku zbieram większe ilości na kaszę i placuszki. Ponieważ nie wszystkie kłosy dojrzewają równo, to będziemy mogli je zbierać przez okres najbliższych kilku tygodni. Sierpień to dobry okres do zbierania też nasion (np. pokrzywy) i ziół na przyprawy. Warto też rozejrzeć się za orzechami, chociaż zwykle leśne zwierzęta i tak będą pierwsze.

Ostatnie kilka dni były bardzo upalne. Poza kompotami, sokami wyciśniętymi ze świeżych owoców i herbatkami, w takie dni doskonale gaszą pragnienie napoje przygotowane z mięty, pokrzywy oraz sumaka. Z niecierpliwością czekałem, aż zaczerwienią się owocostany sumaka, to jedna z moich ulubionych roślin, z której robię lemoniadę.

Pomimo, że to pełnia lata, w świecie roślin można już zauważyć  przygotowania do zimy. Pałka woda zaczyna gromadzić w swych kłączach zapasy skrobi, podobnie inne rośliny o jadalnych korzeniach. Coraz większe możemy znaleźć korzenie marchewki, pasternaku, wiesiołka czy dzwonka. Podobnie też rzecz ma się ze strzałką wodną, czyśćcem błotnym, jeżogłówką, łączeniem, pięciornikiem i groszkiem. Dla większości z nich optymalny okres zbioru dopiero się zaczyna lub zacznie w ciągu najbliższych kilku tygodni. Z powodzeniem możemy zająć się kopaniem bulw świerząbka bulwiastego.

Owoców jest coraz więcej. Dojrzewają dzikie śliwy, jabłonie, grusze, jarzęby, porzeczki, jeżyny i borówki. Za kilka tygodni będzie może zbierać już pierwsze żurawiny i owoce bzu.

Niektóre rośliny (np. marchewka, barszcz) stają się włókniste i twarde, usychają pod koniec lata. Obok nich znajdziemy młode okazy. Do pierwszych jesiennych przymrozków znajdziemy wystarczająco dużo soczystych roślin na sałatki, zupy, pesto itd. w miejscach wykaszanych.

Miejsca antropogeniczne, pobocza polnych dróg, łąk i lasów to obiecujący kierunek poszukiwań. Prócz gatunków rodzimych mamy duże szanse na znalezienie uciekinierów z upraw. Największe zbiorowiska szarłatu, babki i włośnicy znalazłem w pobliskiej kopalni piasku.
W upalne dni instynkt podpowiada człowiekowi, by szukać ochłody nad wszelkiego rodzaju zbiornikami wodnymi. A to doskonałe miejsce do połączenia dwóch przyjemności jednocześnie, kąpieli i zbioru roślin.

Miłego odpoczynku.


Lista roślin:
babka - liście, zielone kwiatostany, nasiona
barszcz zwyczajny- liście, łodygi, nasiona, korzenie
bażyna - owoce
berberys - liście
bez czarny - owoce
biedrzeniec - liście, korzenie
bluszczyk kurdybanek -liście
bniec - liście
borówka - liście, owoce
bylica - liście
chmiel - korzenie
chrzan pospolity - liście, korzenie
chwastnica jednostronna - młode pędy, nasiona
cykoria podróżnik - liście, korzenie,
czeremcha - liście
czereśnia - owoce
czosnaczek pospolity - liście, zielone łuszczyny, nasiona
czyściec błotny - korzenie
dzięgiel - liście, łodygi, nasiona, korzenie
dziurawiec - liście, kwiaty
dzwonek - liście, korzenie
gorczyca - liście, kwiaty, zielone łuszczyny, nasiona
gorczycznik - liście
groszek - młode pędy, nasiona, korzenie
grusza - owoce
gwiazdnica pospolita- liście
jabłoń - owoce
jałowiec pospolity - owoce
jarząb - owoce
jasnota - liście
jeżogłówka -  korzenie
jeżyna - liście, młode pędy, owoce
jodła - pędy
kminek - nasiona
komosa - liście, nasiona
koniczyna - liście, kwiaty
kosaciec - nasiona
kozibród - liście, korzenie
krwawnik pospolity - liście, kwiaty
lebiodka - liście
leszczyna - orzechy
łączeń baldaszkowy - korzenie
łoboda - liście, nasiona
łopian - liście, korzenie
macierzanka - liście
mak - liście, nasiona
malina - liście, owoce
malwa - liście, korzenie
manna - nasiona
marchew zwyczajna - liście, korzenie
mięta - liście
mlecz - liście
mniszek - liście, korzenie
niecierpek - nasiona
oset - liście, łodygi, dna koszyczków kwiatowych, korzenie
ostrożeń - podobnie jak oset
palusznik - nasiona
pałka - młode przyrosty, korzenie
pasternak - korzenie
perz - korzenie, nasiona
pięciornik gęsi - liście, korzenie
podagrycznik pospolity - liście
pokrzywa - liście, nasiona
porzeczka - liście, owoce
poziomka - liście
przytulia - nasiona
rdest - liście, nasiona
rozchodnik wielki - liście, korzenie
rukiew - liście
rzeżucha - liście
sitowie - młode przyrosty, korzenie
sosna - pędy
stokrotka - liście, kwiaty
strzałka wodna - bulwki korzeniowe
sumak - owocostany
szałwia - liście
szarłat - liście, nasiona
szczaw - liście, nasiona
szczawik - liście
ślaz - liście
śliwa - liście, owoce
świerk - pędy
świerząbek bulwiasty - korzenie
tasznik pospolity - liście
tatarak - liście, korzenie
tobołki polne - nasiona
trzcina - korzenie
wiązówka - liście, korzenie
wierzbówka kiprzyca - liście
wiesiołek - korzenie
włośnica - nasiona
wyka - młode pędy,  nasiona
zerwa kłosowa - korzenie
żółtlica - liście, kwiaty
żurawina - owoce

środa, 2 sierpnia 2017

Drewniana mini stępa


Z fragmentu pnia czeremchy zrobiłem drewnianą mini stępę. Mini, bo do prawdziwe stępy były dużo większe. Wymiary mojej - u góry średnica wewnętrzna to niecałe 15 cm, głębokość 20 cm. Kiedyś stępy drążono, a nie wypalano. Ja chciałem zrobić to w bardziej prymitywny sposób, bez dłuta czy młotka. Wypalałem z przerwami, a zwęglone drewno usuwałem. Musiałem bardzo uważać by pień nie popękał, gdyż dość cienkie ścianki pozostawiłem. Istotne też było wykonanie równego zagłębienia.
Jako stępora tymczasowo używam grabowego pobijaka do obróbki krzemienia. Pierwsze próby przebiegły pomyślnie. W tej mini stępie bardzo dobrze kruszy się różne korzenie i nasiona. Robiłem w niej mąkę z żołędzi, głogu i pszenicy, a uprażone korzenie mniszka przerabiałem na wyśmienitą kawę. Przy niewielkich ilościach surowca do przerobienia taka mini stępa świetnie sobie radzi.

Zaletą drewnianej stępy jest to, że w produkcie finalnym nie znajdziemy ziaren piasku, tak jak to ma miejsce przy rozcieraniu surowca na kamieniach. Przy kawach nie ma to większego znaczenia, gdyż piasek wraz z nierozpuszczalnymi pozostałościami kawy opadnie na dno. Jeżeli zaś będziemy jeść podpłomyki robione z mąki roztartej na kamiennych żarnach to może się zdarzyć, że poczujemy drobne chrzęszczenie ziaren piasku między zębami.
Stępa służyła kiedyś do obłuskiwania i kruszenia ziaren na kaszę, rzadziej do innych celów. Nie nadaje się do kruszenia twardych ziaren, takie najlepiej rozcierać na kamieniach.

Czas poszukać materiału na prawdziwą stępę. Marzy mi się własnoręcznie zrobiona kasza z ziarniaków dzikich roślin i chleb upieczony w glinianym piecu. Ech ten Maurizio ...

poniedziałek, 10 lipca 2017

Rok poszukiwacza roślin - lipiec



Las w lipcu kusi słodkościami. Poziomki, jagody, porzeczki, dzikie czereśnie itd. Za kilka dni zaczną się morwy i jabłka. Jedne się kończą, inne zaczynają dopiero dojrzewać. Sezon zbioru dzikich owoców potrawa przez najbliższe kilka miesięcy.

Coraz mniej jest jadalnych kwiatów. Kończy kwitnienie róża i czarny bez. Wiesiołka i maku całkiem dużo.

W lipcu zbieramy dalej liście i łodygi. Na skoszonych terenach znajdziemy młodsze i delikatniejsze.

Krótki jest okres zbioru ziarniaków traw. Jeszcze dwa tygodnie temu były zielone i czekałem ze zbiorem. W tym tygodniu miałem już problem. Wyszukałem ostatnie trawy, z których nie opadły jeszcze ziarniaki, przynajmniej ten gatunek, który mnie interesował. Dojrzewają kolejne gatunki i w miarę możliwości też chciałbym pozyskać nasiona. A łatwo nie będzie, gdyż weekendy zajęte wyjazdami.

Z korzeniami w lipcu sytuacja bez większych zmian, w porównaniu do czerwca. Tylko nieliczne gatunki można pozyskiwać. Jeszcze miesiąc- dwa i zaczniemy kopać.

Dużo tego. Taki komentarz, po spojrzeniu na listę, jest jak najbardziej na miejscu. Nie miejmy jednak z tego powodu rozterek. Nie znam ani jednej osoby, która by zbierała wszystkie możliwe rośliny. Przeciętny człek, gdy ma taką możliwość, wraca ze spaceru z góra kilkoma gatunkami roślin. Do szczęścia nie trzeba wcale dużo. Brakuje mocy przerobowej, czytaj czasu. Przydało by się czasami kilka dni wolnego, ale cóż. Jak nie tym, to innym razem. Przecież mamy na to całe życie. Nie ma się gdzie spieszyć, powolusiu, ale do przodu. Nie cofamy się.
Swoje zbiory staram się planować, jadę z góry upatrzone miejsce, w którym wiem, że o danej porze roku nazbieram to co mi potrzebne. Bywa też często tak, że zbieram coś przy tak zwanej okazji. Wypatrzyłem po drodze, więc zbieram. Często mi się to zdarza podczas odwiedzania nowych terenów, na wyjazdach itd.

Cenię sobie spokój i cierpliwość. W przeciwieństwie do gonitwy i chaosu. Cechy, które coraz trudniej zauważyć w tym obecnym świecie. Gonimy, i gonimy. Coraz szybciej, więcej, mocniej. A gdyby tak usiąść i popatrzeć? Tak całkiem z boku, jako obserwator, na samego siebie. Być może nie wcale nie gonisz, a uciekasz...

Las, łąka, pole, to nasz supermarket do którego wybieramy się po rośliny. Bierzemy za darmo, w dowolnych ilościach. W dodatku zdrowe, nie pryskane. I kolejek nie ma. Ale my wolimy niebieską tabletkę. Iluzoryczny wybór.


Lista roślin:
arcydzięgiel - młode łodygi, nasiona
babka - liście, zielone kwiatostany, nasiona
barszcz zwyczajny- liście, łodygi, nasiona, korzenie
berberys - liście
biedrzeniec - liście, korzenie
bluszczyk kurdybanek -liście
bniec - liście
borówka - liście, owoce
bylica - liście
chmiel - korzenie
chrzan pospolity - liście, korzenie
chwastnica jednostronna - młode pędy, nasiona
cykoria podróżnik - liście, korzenie,
czeremcha - liście
czereśnia - owoce
czosnaczek pospolity - liście, zielone łuszczyny, nasiona
dzięgiel - liście, łodygi, nasiona, korzenie
dziurawiec - liście, kwiaty
dzwonek - korzenie, liście
fiołek - liście
gorczyca - liście, kwiaty, zielone łuszczyny, nasiona
gorczycznik - liście
groszek - korzenie, młode pędy, nasiona,
gwiazdnica pospolita- liście
jabłoń - owoce
jałowiec pospolity - owoce
jasnota - liście
jeżogłówka -  korzenie
jeżyna - liście, młode pędy
jodła - liście
komosa - liście, nasiona
koniczyna - liście, kwiaty
kozibród - liście, korzenie
krwawnik pospolity - liście, kwiaty
lebiodka - liście
lipa - kwiat, orzeszki
łoboda - liście, nasiona
łopian - liście
macierzanka - liście
mak - kwiaty, liście, nasiona
malina - liście, owoce
malwa - liście
manna - nasiona
marchew zwyczajna - liście, korzenie
mięta - liście
mlecz - liście
mniszek - liście, kwiaty, korzenie
morwa - liście, owoce
niecierpek - nasiona
oset - liście, łodygi, dna koszyczków kwiatowych, korzenie
ostrożeń - podobnie jak oset
palusznik - nasiona
pałka - młode przyrosty
pasternak - korzenie
perz - korzenie, nasiona
pięciornik gęsi - liście, korzenie
podagrycznik pospolity - liście
pokrzywa - liście, nasiona
porzeczka - liście, owoce
poziomka - liście, owoce
przytulia - liście, nasiona
rdest - liście, nasiona
rozchodnik wielki - liście, korzenie
rukiew - liście
rzeżucha - liście
szarłat - liście, nasiona
sitowie - młode przyrosty, korzenie
stokrotka - liście, kwiaty
szałwia - liście
szczaw - liście
szczawik - liście
ślaz - liście
śliwa - liście, owoce
świerk - młode pędy
tasznik pospolity - liście
tatarak - liście, korzenie
wiązówka - liście, korzenie
wierzbówka kiprzyca - liście
wiesiołek - kwiaty
włośnica - nasiona
wyka - młode pędy,  nasiona
zerwa kłosowa - korzenie
żółtlica - liście, kwiaty

sobota, 8 lipca 2017

Kuchnia survivalowa. Bez ekwipunku. Gotowanie w terenie - książka


Od kilku miesięcy, razem z Katarzyną Mikulską, intensywnie pracujemy nad książką, a w zasadzie dwiema, dla wydawnictwa Pascal. Nakładem tego wydawnictwa powstaje seria z cyklu survivalowe sztuczki. Do tej pory ukazały się: ''Przygotowani przetrwają. Survival miejski'' Pawła Frankowskiego, ''Survivalowe sztuczki'' autorstwa Pawła Frankowskiego i Witolda Rajcherta oraz ''Terenowa apteczka ziołowa'' Bartosza Jemioły. Nasza książka dotyczy gotowania w terenie bez garów i jest podzielona na dwie części. W pierwszej, która już jest w księgarniach, przybliżamy techniki kulinarne z epoki kamienia. Nawiązujemy w jaki sposób można je wykorzystać dzisiaj. Zaczniemy od sposobów najprostszych, a skończymy na tych bardziej wymagających. Opowiemy o technikach pieczenia w żarze oraz z wykorzystaniem kamieni  - dół ziemny, misa gliniana, gotowanie, prażenie. Gotować będziemy bezpośrednio na ognisku lub w naczyniach wykonanych z surowców dostępnych w lesie: liści, kory, drewna, kamieni, gliny. Wykorzystamy sezonowe dzikie rośliny jadalne, grzyby, ryby, robaki, owady i mięso zwierząt łownych. Wytłumaczymy, w jaki sposób je pozyskać i użyć w potrawach, by wydobyć z nich najlepszy smak. Jak już wspomniałem, jest to kuchnia bez ekwipunku, a więc nie korzystamy z metalowych naczyń. Podpowiemy za to, w jaki sposób je zastąpić i z czego zrobić. Zamienimy zwykłe kamienie w moździerz, patelnię lub żarna. Będzie o tym jak zrobić naczynia z kory, w których można gotować. Poza tym o wypalaniu drewnianych misek, kubków i łyżek. Będzie o podpłomykach, ale już o kiełbasce na patyku nie, gdyż ze sobą zabieramy tylko mąkę, sól i mięso (dziczyznę). Pozostałe składniki naszych potraw znajdziemy w lesie. Prócz podstawowych informacji w jaki sposób bezpiecznie rozpalić ognisko, jakie drewno daje dużo żaru są też przedstawione dwie stare techniki niecenia ognia przez pocieranie, łuk ogniowy i świder ręczny.

W drugiej książce będzie ambitniej, odkryjemy tajniki pieczenia w glinie, piecu glinianym i wędzenia. Nie zabraknie inspirujących przepisów. Prócz smakowitych pieczonych i wędzonych ryb, mięs czy owoców będzie również leśna pizza, chleb z żołędziowej mąki oraz bułeczki z nadzieniem owocowym. Pokażemy jak zrobić gliniany spodek i klosz. Z jakich roślin zrobić mąkę, a z jakich kawę. Nie zabraknie technik ogniowych, krzesiwa tradycyjnego i syntetycznego.

To tylko część informacji, które znajdziecie w naszych książkach. Uzupełnione są one o rysunki, zdjęcia oraz odesłania do wideo porad. Do każdej książki dołączone są też praktyczne gadżety. Zachęcam do zapoznania się z treścią książki.

środa, 5 lipca 2017

Pojemniki z wierzbowej kory



Wybrałem się do byłej kopalni piasku po materiał na pojemnik. Obecnie trwa jej zasypywanie, razem z rosnącymi tam drzewkami. Nikt nie bawi się w uprzątanie kilku marnych drzewek. Jeszcze kilka dni i śladu nie będzie. Korzystam z nadarzającej się okazji i ściągam korę z wierzby. W tym okresie jest to bardzo łatwe, wystarczy naciąć nożem i podważyć palcami. Kora jest bardzo elastyczna. Płaty kory są równe, pozbawione wad. Każdy zginam w połowie długości, a boki zszywam lipowym łykiem. By porobić dziurki i przewlec łyko używam noża i kościanego szydła. Rant pojemnika wzmacniam korzeniem sosny. Pojemniki są szczelne, o sztywnych ściankach, dobre do zbierania jak i przechowywania miękkich owoców oraz roślin, których nie chcemy pognieść. Prócz wierzby do wykonania pojemników możemy użyć też kory innych drzew, np. topoli, lipy, świerku, klonu czy jesionu.
Możliwości kształtowania jak i rozwiązań materiałowych tego typu pojemników jest więcej. Ja przedstawiłem jeden z najprostszych. Przy grubszej korze dno nacinamy w kształt elipsy i zaginamy. Powstaje w ten sposób płaskie dno. Uszczelnione klejem z żywicy pojemniki z kory wierzby mogą służyć za bukłaki do przechowywania wody.

W taki oto sposób stałem się posiadaczem dwóch pięknych i praktycznych pojemników z wierzbowej kory. Dorobię jeszcze do nich pasek i będę mógł pomykać po leśnych chaszczach, nie obawiając się tego, że nie są hitem tego sezonu :)

wtorek, 27 czerwca 2017

Linka z traw w łuku ogniowym - małe wyzwania


Oglądam film, jest skręcanie linki z traw, łuk ogniowy i efekt finalny- ogień. Wszystko czarno na białym pokazane, że się da. Tak, ale może u nich to inne trawy rosną, jakieś specjalne, wytrzymałe? A może nie..? Sprawdzam sam. Biorę klika traw, skręcam linkę i sprawdzam wytrzymałość. Rozrywam bez problemu linkę. Nie da rady, nie wytrzyma obciążeń, które występują w łuku. To nie ma prawa się udać. No tak, ale oni to jakoś zrobili, sam widziałem. Widocznie coś robię źle, tylko co? Są tylko dwie możliwości, nieodpowiedni gatunek/ jakość trawy i/lub nieumiejętnie skręcam linkę?

Linka z traw stała się dla mnie małym wyzwaniem. Pomyślałem, że fajnie by było móc linką z traw rozpalić ogień, z kilku powodów. Trawa to materiał naturalny, bardzo pospolity, rośnie praktycznie wszędzie. Za ściętych kilka garści traw (poza obszarami chronionymi) nikt mi awantury nie zrobi. Trawy są bardziej rozpowszechnione niż gatunki drzew, z których łyka bądź korzeni można zrobić linkę do łuku. Nie wspominam już o ochronie środowiska. Nauka skręcania wytrzymałych linek z traw to kolejny stopień wtajemniczenia w survivalu. Jeśli kiedyś wezmę udział w programie z cyklu nagi instynkt przetrwania, to jestem przygotowany. Ciekawy jestem tylko, z kim będę w parze? :) Albo nie, chcę byś sam, tak będzie najlepiej.

Mam nóż, trawę i suche drewno na łuk ogniowy znajdę z promieniu niespełna 5 metrów. W młodniku wycinam z przewróconej i uschniętej sosny świder i podstawkę. Z gałęzi dębu pozostałej po ścince robię docisk oraz łuk. Trwa jak trawa, nie wiem co to za gatunek, rosła kępka na skraju lasu. Z doświadczenia wiem, że nie każdy jednak gatunek traw nadaje się do zrobienia linki do łuku ogniowego. Zanim przystąpimy do skręcania linki przeprowadźmy kilka prób wytrzymałościowych, podobnie jak to się robi przy innych naturalnych surowcach. 

Zrywam kilka garści, siadam i skręcam linkę. Skręcanie linki z traw niczym nie równi się od innych materiałów. Takie same zasady. Po upływie 10 minut mam już gotową linkę.

To, co pierwsze rzuca się w oczy na zdjęciu, to grubość. Jest też dosyć sztywna i nie przylega tak ściśle do powierzchni drewnianego świdra jak linki z innych materiałów. To wymusza na nas zastosowanie grubszego świdra z cieńszymi końcami. Grubsza linka z traw to wzrost jej wytrzymałości, ale też większa sztywność, która jest w tym przypadku problemem. Musimy osiągnąć kompromis oparty na doświadczeniu. Mi udało się zrobić odpowiednią linkę za 3 razem.

Zakładam linkę z traw na łuk, oplątuję świder i do dzieła. Samo uzyskanie żaru niczym specjalnym się nie wyróżnia.
Linka z traw może być użyta do łuku ogniowego, Jest to jednak rozwiązanie awaryjne, jednorazowe. Linka szybko się przeciera.

Kolejne wyzwanie za mną. A tysiąc innych przed :) 

czwartek, 22 czerwca 2017

Herbatki z fermentowanych liści roślin dziko rosnących i ogrodowych, jak zrobić?


Rozkoszując się smakami herbatek sporządzonych z liści dzikich jak też ogrodowych roślin nie sposób porównać ich smaku do tych tradycyjnych, które są dla nas punktem odniesienia. Historia herbaty zaczęła się w Chinach, od krzewu herbacianego. Tradycyjna herbata, jaką na co dzień pijemy, to efekt przetworzenia liści krzewu herbacianego. Wynik wielowiekowej tradycji i eksperymentów. W zależności od surowca i warunków przetwarzania otrzymujemy herbaty różnych odmian i rodzajów. Różnią się on smakiem, kolorem (białe, żółte, zielone, czerwone, czarne), aromatem, wyglądem zewnętrznym. Pewnie też większość z nas też słyszała o fermentowaniu i skąd się bierze zielona lub też czarna herbata. Proces produkcji herbat przebiega w ściśle kontrolowanych warunkach: temperatura, wilgotność, czas itd.
My, prócz tego, że nie występuje u nas dziko krzew herbaciany, nie mamy możliwości by w domu czy lesie stworzyć takie warunki. Nie zrobimy prawdziwej herbaty, ale możemy zrobić coś na jej podobieństwo. Nie oznacza to wcale, że nasze herbatki będą gorsze. W niektórych przypadkach ich walory przewyższają tradycyjne herbaty. Dla przykładu tylko podam, że herbatka z wierzbówki (iwan czaj) kiedyś była bardziej ceniona niż herbata tradycyjna. Słowo była w niektórych przypadkach jest tu niewłaściwie użyte, gdyż w wielu regionach Rosji (i nie tylko) do tej pory ta herbatka ma swoich wielbicieli. O tym jak się robi iwan czaj napiszę innym razem. W tym wpisie opiszę ogólnie, z czego i w jaki sposób fermentować.

W Polsce mamy piękną tradycję picia herbatek przygotowywanych ze świeżych bądź wysuszonych ziół. Pijemy i nam smakuje, wiec można sobie zadać, a po co fermentować? Przecież to te same rośliny, tylko inaczej przygotowane. Otóż smak fermentowanych herbatek jest inny, dużo lepszy. Fermentacja liści pozwala na wydobycie z nich pełni smaku, aromatu i koloru.
Jeśli chodzi o fermentowanie surowca na herbatki to jest to metoda u nas prawie nieznana. Obecnie się to zmienia, fermentowanie wszystkiego, co się tylko da, jest bardzo na czasie. Po części dzięki różnym modom na bycie samowystarczalnym, eko czy true. Nie dziwcie się zatem, gdy ktoś poprosi was o wegańską herbatkę :)

Sięgamy po stare przepisy, jak też ściągamy od innych. A mamy się czego uczyć, chociażby od sąsiadów ze wschodu. W Rosji tradycja fermentowanych herbatek jest ciągle żywa. Nie przesadzę jeśli powiem, że tam to robią herbatkę prawie ze wszystkiego co rośnie. Nie wnikam w powody takiego działania. Zachęcam za to gorąco do samodzielnego przygotowania herbatek. Uważam, że warto. Co rok robię kilkanaście litrów herbatek z kilku gatunków roślin. Co roku testuję nowe. Rzecz jasna tyle sam nie zużywam, częstuję nimi znajomych, bynajmniej nie za karę :) Wszystkim smakują, to wydaje mi się wystarczającą zachętą. To do dzieła.

Procesem, który zachodzi podczas robienia herbatek jest fermentacja. Z takim określeniem spotkamy się w większości źródeł, widocznie słowo fermentacja kojarzy się nam z czymś dobrym. Jednak wnikając w biochemiczne procesy, które zachodzą przy przetwarzaniu liści na herbatki, to jest to enzymatyczne utlenianie, a nie fermentacja. Zerwane liście stopniowo tracą wodę i więdną. Następuje zniszczenie ich struktury i uwolnienie soku. Pod wpływem bakterii następuje rozkład ścianek komórkowych, składniki chemiczne zawarte wewnątrz liścia reagują ze sobą oraz tlenem. To w efekcie kontrolowanego utleniania liście zmienią kolor, a herbatki nabierają pożądanego przez nas aromatu i smaku.

W naszym kraju rośnie cała masa roślin, z których możemy przygotować smaczne i wartościowe herbatki. Z roślin rosnących w przydomowych ogródkach będą to liście: truskawki, aronii, wiśni, śliwy, gruszki, mirabelki, orzecha włoskiego, winogrona, pigwy, bergenii, melisy oraz kwiaty bzu lilaka. Rośliny dziko rosnące: jeżyna, malina, poziomka, porzeczka, wierzbówka kiprzyca, wierzbownica drobnokwiatowa, mięta, wierzba iwa, głóg, tarnina, dereń, czeremcha (amerykańska i zwyczajna), jabłoń, klon (liście + kwiaty), jesion, lipa, leszczyna, sosna. To cześć roślin, z których można zrobić herbatkę fermentując liście. Zachęcam do własnych eksperymentów i poznawania smaków.

Proces fermentowania liści na herbatkę składa się z kilku etapów. Każdy etap jest ważny i nie można go pominąć.
1. zbiór
2. więdnięcie
3. skręcanie
4. fermentacja
5. suszenie

Zbiór surowca najlepiej przeprowadzić rano podczas suchej pogody. W upalne dni liście mają mniej soków i proces fermentacji będzie utrudniony. Rośliny rosnące w cieniu mają bardziej soczyste liście i proces fermentacji będzie przebiegał korzystniej. Banałem jest stwierdzenie, że pozyskujemy rośliny z terenów czystych ekologicznie. Liści nie myjemy chyba, że są bardzo brudne. Sprawdzamy by liście nie były pokryte pajęczyną, nie miały pod spodem przyczepionego ślimaka czy jajeczek, nie były uszkodzone przez szkodniki i nie miały oznak chorób. Krotko mówiąc, liście mają być czyste i zdrowe.

Rośliny to rzecz sezonowa. Inne gatunki zbieramy wiosną, a inne latem czy jesienią. Zrywanie liści w trakcie zawiązywania się owoców jest niekorzystne, gdyż osłabia roślinę. Ogólnie jest taka zasada, że najkorzystniej zbierać liście podczas owocowania roślin. Podobno herbatki z zebranych w tym okresie liści są najsmaczniejsze. Jest w tym zapewne dużo prawdy, gdyż owocowanie to etap kulminacyjny rozwoju rośliny, gromadzi ona wtedy najwięcej przydatnych substancji zapachowych i smakowych. Oczywiście nie jest to ścisła zasada. Niektóre rośliny zbieramy podczas kwitnięcia albo nawet przed. Wg moich spostrzeżeń różnice w smaku większości herbatek robionych ze zbiorów wiosennych przed kwitnięciem, a na jesieni, już po owocowaniu, są niedostrzegalne. Niepodważalny jest fakt, że wiosenne liście są delikatniejsze, bardziej soczyste i zdrowsze. Łatwo je zbierać i przerabiać. Te jesienne bywają przebarwione, uszkodzone przez szkodniki, zarażone chorobami. Trudniejszy jest ich zbiór i przerabianie. Nie podam konkretnych przykładów, co i kiedy zbierać, to ogólne zasady, którymi można się kierować. Gdy idę do lasu i widzę ładne liście poziomki, mam ochotę na herbatkę, to po prostu zbieram. Tak samo jest z innymi roślinami. Kwitnie lilak czy klon, mam możliwość przerobienia, to zrywam. Okres zbioru kwiatów jest bardzo krótki, trwa 1-2 tygodni, ale liści jest już znacznie dłuższy, nawet do kilku miesięcy. Liście takich roślin jak np. malina, jeżyna, czeremcha, wierzbówka zdarza mi się zbierać zarówno w maju, jak i w październiku. Roślin jest tyle, że co najmniej od wiosny do jesieni czas wolny możemy spędzać na produkcji herbatek.

Nasze zbiory musimy teraz  rozłożyć, na suchym, równym i czystym podłożu (gazetach, stole, deskach, skrzynkach, sicie, płótnie itp.), równą 3-5 cm warstwą do zwiędnięcia, około 2 godzin. Co jakiś czas mieszamy by wszystkie więdły równomiernie. Koniec procesu więdnięcia poznajemy po tym, że przy złożeniu liścia na pół nerw centralny nie łamie się tylko jest miękki, obumarł. Gdy ten krok pominiemy, to nadmiar wilgoci niekorzystnie wpłynie na proces fermentacji i co za tym idzie jakość herbatki. A więc rozkładamy liście w zacienionym (to ważne) i przewiewnym miejscu i spokojnie czekamy. Napijmy się w tym czasie herbatki, którą zrobiliśmy wcześniej. Gdy suszymy na zewnątrz a mocno wieje wiatr, jest bardzo sucho, nie mamy czasu zająć się liśćmi, to zawijamy je w ręcznik lub koc.
Liście po więdnięciu można przechowywać w zamrażarce bądź lodówce. Niektórzy pomijają etap więdnięcia i ładują liście od razu po zbiorze. W ten sposób można przechowywać dłużej zbiory do czasu, gdy będziemy mieli czas na ich przetworzenie.  Pod wpływem niskiej temperatury błony komórkowe pękają i uwalniają sok. To ułatwia później zwijanie liści, a sam susz ma ciemniejszą barwę. Herbatki z tak przygotowanego surowca mają intensywny smak. 

Trzeci etap fermentacji herbatek to skręcanie. Naszym zadaniem jest zniszczenie struktury liścia i uwolnienie soku, który zawiera enzymy odpowiedzialne za fermentację. Zbyt mała ilość soku, a co za tym idzie i niewłaściwy przebieg fermentacji obniża jakość herbatki. Skręcanie można przeprowadzić na kilka sposobów. Najpopularniejszy to skręcanie liści w dłoniach. Bierzemy kilka liści zgniatamy w kulkę aż pociemnieją  (puszczą sok). Liście można też skręcać pomiędzy dłońmi podobnie jak cygaro w rolki, łatwiej jest je wtedy pociąć po fermentacji (przed suszeniem). Sposób na dużą produkcję herbaty granulowanej to skręcanie liści w maszynce do mięsa z dużymi otworami. Gdy przetwarzamy na herbatkę liście, które wcześniej były schłodzone/zamrożone, to w zasadzie nie trzeba ich skręcać.

Czas na fermentację liści, najtrudniejszy technicznie etap. Od jakości tego procesu w głównej mierze zależy smak, aromat i właściwości (w tym zdrowotne) herbatki. Fermentacja rozpoczyna się od momentu zniszczenia komórek i uwolnienia na powierzchnię liścia soków. W liściach zachodzi łańcuch przemian, które doprowadzamy do pewnego poziomu, po czym przerywamy. Konieczne jest stworzenie odpowiednich ku temu warunków - temperatury i wilgotności. 
Skręcone liście upychamy do czystego słoika i  szczelnie zakręcamy. To najpopularniejszy u nas obecnie sposób. Ja korzystam z 1 litrowych słoików, w sam raz na własne potrzeby. Liście powinny być mocno ściśnięte, niektórzy je nawet ubijają drewnianym tłuczkiem. Surowiec można też fermentować w naczyniach (garnki, kubki, miski, wiaderka) metalowych, ceramicznych, szklanych czy plastikowych. Istotne jest to, by były czyste, inaczej surowiec może spleśnieć i przejść obcymi zapachami. Naczynie przykrywamy wilgotną ściereczką (ręcznikiem), może być pokrywka.
Starszą metodą jest  fermentowanie liści w wilgotnym płótnie. Metoda o tyle dobra, że można ją zastosować na leśnym wypadzie. Raczej mało kto z nas nosi słoiki w plecaku, są ciężkie i trzeba ostrożnie się z nimi obchodzić. Takich problemów nie ma z odzieżą, w którą można by zawinąć liście do fermentacji. Zwykle i tak zabieramy ze sobą zapasową odzież, koszulkę, ręcznik itp. Zaleca się naturalne włókna, len lub bawełnę, gdyż materiały te dobrze wchłaniają wilgoć. Skręcone liście rozkładamy cienką warstwą na czystym płótnie, skrapiamy delikatnie wodą i zawijamy szczelnie jak naleśnik. Powierzchnię tego zawiniątka też zwilżamy (tylko nie przesadzajmy) wodą. Odkładamy w ciepłe i zaciszne miejsce. Metoda z zawijaniem liści w płótno jest rzadziej spotykana i wg mnie bardziej kłopotliwa. Wymaga więcej czasu, trzeba stale zwilżać płótno, łatwiej pojawia się pleśń.

Słoik czy też inne naczynie z surowcem umieszczamy w ciepłym miejscu, o stałej temperaturze, można dodatkowo okryć ręcznikiem lub kocem. Nie wystawiamy bezpośrednio na działanie promieni słonecznych, przykrywamy. Optymalna temperatura do przebiegu fermentacji dla większość roślin to 22-26 ºC. Tyle podają źródła. Dla niektórych roślin i metod właściwa będzie górna granica tego zakresu, inne wymagają o kilka stopni niższych temperatur. Pamiętajmy, że fermentacja przebiega z wydzielaniem ciepła. Im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzi fermentacja. Tylko, że za wysoka temperatura, jak też niska niekorzystnie wpływa na jakość herbatki. Przy niskiej temperaturze fermentacja ustaje. Zadbajmy więc by minimum te 20 ºC było. Przy temperaturze powyżej 30 ºC fermentacja też zajdzie, nawet szybciej, ale herbatka będzie mniej aromatyczna i smaczna. Tu ponownie powołuję się na źródła. Jednak według moich, jak też i doświadczeń znajomych nie jest to do końca prawdą. Piłem herbatki fermentowane w temperaturze 40-50 ºC i bardzo mi smakowały. W raptem kilka godzin przeprowadzimy cały proces, a nie jakieś tam 12 czy więcej godzin. Nie tylko ja tak robię, że fermentację przeprowadzam niekiedy w wyższych od zalecanych temperatur. A więc tych 30 ºC stopni nie traktujmy jako granicy, której absolutnie nie można przekroczyć. Zalecana temperatura fermentacji nawiązywała do historii, kiedy to fermentowano surowiec w sposób naturalny w temperaturze otoczenia. Nie raz specjalnie czekałem ze zbiorem i fermentacją surowca na odpowiednie warunki, kiedy to temperatura powietrza przekroczy 25 ºC. Obecnie w warunkach domowych fermentację można przeprowadzić w piekarniku z termostatem. Ustawiam sobie jaką chcę temperaturę i do dzieła. Nie muszę się już martwić, że mi temperatura na zewnątrz spadnie i ustanie fermentacja. Przenosić, chować, ocieplać. Kuchenka to nie jedyne rozwiązanie, rozejrzyjcie się po domu, otoczeniu, gdzie jest odpowiednia temperatura do fermentacji. Mi zdarzało się korzystać z wnętrza samochodu pozostawionego na słońcu, szklarni, zapiecka i jeszcze kilku innych miejsc. 

Herbata dojrzewa, zmienia się kolor liści, z intensywnie zielonego na jaśniejszy, zazwyczaj jest to zgniła zieleń. Nie zawsze, może też ściemnieć, to zależy od gatunku rośliny, który poddajemy fermentacji jak i samych warunków. Dlatego kolorem liści nie można się sugerować. Czas też nie jest ścisłym wyznacznikiem końca fermentacji. Czas to tylko ogólny wyznacznik, który nam podpowiada, że przy określonych warunkach powinniśmy zakończyć proces fermentacji. Łapiemy zapach. To jest najważniejsza cecha pozwalająca określić koniec procesu. Co to znaczy łapać zapach? Każda roślina ma własny, charakterystyczny zapach. Po etapie więdnięcia i skręcania większość liści pachnie nieszczególnie, przypomina to zapach świeżo skoszonej trawy. Pod wpływem fermentacji ten zapach się radykalnie zmieni, poczujecie przyjemny, słodki zapach owoców, kwiatów, miodu, migdałów itp. Te zapachy oczywiście będą się nieco różnić w zależności od gatunku. W każdym bądź razie tą zmianę na pewno zauważycie/poczujecie. Fermentację przerywamy, gdy ten zapach będzie najbardziej intensywny. Jeśli przedłużymy proces fermentacji, to herbatka będzie mniej aromatyczna.

Czas fermentacji jak już wcześniej wspomniałem w głównej mierze od temperatury. I tak przy temperaturze 50 ºC po 2 godzinach sprawdzamy, co się dzieje z naszą herbatką, jak pachnie. Przy temperaturze około 40 ºC po 3 godzinach, dla temperatur w granicach 25-30 ºC proces fermentacji średnio powinien się zamykać w 6-8 godzinach. Czyli możemy przyjąć, że w takich normalnych letnich warunkach cały proces powinien zamknąć się w ciągu jednego dnia. Przy fermentowaniu liści zawiniętych w płótno proces zachodzi wolniej i czas ten jest dłuższy, średnio trwa 3-5 dni.

Po zakończeniu fermentacji liście zwijane w kulkę bądź rolowane powinno się pokroić na mniejsze kawałki. Sfermentowany surowiec wyjmujemy i rozkładamy równa warstwą do wysuszenia. Zalecane jest szybkie suszenie w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach w temperaturze 100 ºC przez około 1 godzinę. Co jakiś czas sprawdzamy i  mieszamy surowiec by równomiernie schnął. Nie przesuszmy go, po wysuszeniu herbatka nie powinna dać się rozetrzeć na pył a być lekko elastyczna. Ja wolę wcześniej zakończyć suszenie w piekarniku i dosuszyć proces w warunkach naturalnych w temperaturze pokojowej.  Dawniej suszono na ciepłym piecu. Susz rozkładało się na nagrzanej płycie i przykrywało ściereczką. Teraz takie piece to już tylko w skansenie można pooglądać.  Podczas suszenia liście zmieniają barwę, ciemnieją. Większość herbatek przybierze kolor prawdziwej czarnej herbaty. Często też podczas suszenia znika kwiatowy zapach suszu. Bez obaw, uwolni on się ponownie po zaparzeniu herbatki.

Wysuszone herbatki przechowujemy w szczelnych pojemnikach. Przez okres około miesiąca herbatki dojrzewają, zachodzi tak zwana sucha fermentacja. Przez ten czas zyskują na smaku i aromacie.

Fermentowane herbatki parzymy tak samo jak tradycyjną herbatę. To w skrócie będzie na tyle, idę na herbatkę.