czwartek, 25 kwietnia 2013

Dań kilka z winniczka

Sezon polowania na dzikiego zwierza czas zacząć :)


Ślimak winniczek to jedno z niewielu możliwych źródeł (legalnego) dzikiego białka, dość łatwe do pozyskania, dla smakoszy to prawdziwy rarytas. Winniczek to największy lądowy ślimak w Polsce, średnica muszli do 5 cm, pospolity niemal na obszarze całego kraju, zwłaszcza na niżu oraz pogórzu, rzadszy w górach, najczęściej tereny wilgotne, zasobne w wapń, lasy liściaste, parki, ogrody, brzegi rzek, zarośla. Żywi się świeżymi liśćmi, również gatunkami niejadalnymi dla człowieka, zimuje w ściółce. Jest najcenniejszym kulinarnie gatunkiem ślimaka, pod ochrona częściową, legalnie zbierać można tylko osobniki o średnicy muszli powyżej 3cm, przez 30 dni łącznie w danym roku, w okresie od dnia 20 kwietnia do dnia 31 maja, najlepiej po deszczu. W niektórych krajach uważany za przysmak, u nas najczęściej zbierany w celach zarobkowych i eksportowany, w niektórych rejonach Polski, z powodu nadmiernego eksportu, stał się gatunkiem rzadkim. Często winniczek bywa mylony z podobnym ale rzadszym i będącym pod ochroną ślimakiem żółtawym. Inne gatunki ślimaków, zazwyczaj mniejszych rozmiarów, również jadalne np. wstężyki. Tylko raz w roku zbieram winniczki, za każdym razem w innym miejscu, by nie uszczuplić zanadto populacji.

 
Mięso ślimaka jest chude (tłuszcz 2,4%), zawiera za to dużo, dobrej jakości białka (15 %), a także sporo minerałów (wapń, magnez, miedz, cynk, selen). Wartość energetyczna ślimaków 90 kcal/100g.

Ponieważ wszystkie potrawy z winniczków przyrządzam w terenie to ich nie głodzę, nie mam na to czasu i nie jest to w ogóle potrzebne, bo zjadam tylko mięsistą nogę. Przetrzymywanie żywych ślimaków i posypywanie ich solą to niepotrzebne okrucieństwo. Są różne szkoły przygotowywania winniczków najprostsza, którą stosuję, wrzucam żywe do wrzątku na kilka minut a następnie wydłubuję ze skorupki i czyszczę tak, by pozostała jadalna, mięsista ''noga''. Dalej mięso z winniczków płuczę i ponownie gotuję (ok. 2 godzin) w wodzie (można dodać wina lub octu) z dodatkiem ziół i przypraw, aż staną się miękkie. Tak przygotowane ślimaki mogą stanowić podstawę różnych potraw, ilość przepisów jest ogromna. Mięso ślimaka przyrządza się z przyprawami i ziołami, i to nadaje smak a nie np. kilkudniowe karmienie jakimiś roślinami.

Winniczki z cebulką
Winniczki dusimy na tłuszczu, dodajemy drobno
pokrojoną cebulkę, doprawiamy solą i pieprzem.



Winniczki z sosem czosnkowym
W tym samym czasie, co winniczki możemy nazbierać liści czosnku niedźwiedziego, wspaniale smakowo komponuje się takie danie, moje ulubione, po prostu pyszne. Pierwszy raz spróbowałem tego dania na warsztatach u Łukasza Łuczaja, skąd mam przepis, co wiosnę sam przygotowuję coś takiego.
Na rozpuszczonym maśle dusimy winniczki, pod koniec dodajemy drobno pokrojony czosnek niedźwiedzi. Podajemy razem z makronem.

Winniczki z sosem czosnaczkowym

Nie mamy czosnku, nic nie szkodzi, robimy inny sos. Namiastką czosnku niedźwiedziego jest czosnaczek pospolity. Czosnaczek zbieramy wiosną, ma lepszy smak. Zieleninę drobno siekamy, dla wzmocnienia zapachu i smaku dodaję zwykle kilka rozgniecionych ząbków zwykłego czosnku, odrobinę oliwy z oliwek i sól ziołową. Mieszam to z dobrą śmietaną lub majonezem. Zamiast tego oczywiście można czosnaczek zrobić na maśle.


Winniczki z sosem koperkowym
Koperek drobno siekamy i mieszamy z gęstą śmietą lub majonezem - gotowe.
  


Jak nazbieram mało winniczków to dodaje więcej ''wypełniaczy, by w ten sposób wypełnić menażkę, więc razem z winniczkami duszę na masełku drobno posiekane rośliny np. marchewkę, rzeżuchę, pokrzywę, dodaję macierzankę, ser, gotuję w zupie z ryżem lub makaronem.


A ślimaki myk, myk, myk :)

wtorek, 16 kwietnia 2013

Sok z brzozy

Leci! Ci, co kosztowali wiedzą, o co chodzi, dla nich to dobra wiadomość, co roku zbieram a więc i wypada mi napisać o smacznym brzozowym soku i syropie.

Wykorzystanie soku z brzozy ma wielowiekową tradycję, zwłaszcza w Rosji gdzie drzewostany brzozowe zajmują ogromne połacie. U nas również brzóz nie brakuje, jest bardziej pospolita niż klon, z rozpoznaniem też nie powinniśmy mieć problemu.

Sok z brzozy, czyli oskoła pozyskiwana jest wczesną wiosną, przed pojawieniem się liści, okres zbioru to w zależności od warunków pogodowych ok. 2-5 tygodni. Najwcześniej soki ruszają w brzozie brodawkowatej, która występuje na suchych, piaszczystych terenach, kilka dni później w brzozie omszonej, preferującej miejsca wilgotne.
Łatwo sprawdzić czy ruszyły już soki, brzozę nakłuwamy czubkiem noża, gdy pojawi się kropla to znak, że to odpowiedni moment na ściąganie soku. Soki ruszają najwcześniej po nasłonecznionej stronie pnia, intensywniej też wycieka sok z otworu zrobionego po tej stronie.

Sok pozyskujemy identycznie jak z klonu, wybieramy zdrowe brzozy o średnicy nie mniejszej jak 10 cm, tylko jeden, jak najmniejszy otwór w pniu, przebijamy korę i kilka milimetrów drewna. Kora brzozy jest elastyczna i można to wykorzystać do zrobienia ''okapu'' po którym sok będzie ściekał do pojemnika, nie trzeba wtedy patyczka. W pniu robię nożem otwór, sok ścieka po pniu, kilka centymetrów poniżej podcinam w poprzek wierzchnie warstwy kory tak by nie uszkodzić miazgi i zawijam do góry robiąc taki okap po którym sok skapuje do pojemnika. Sok można też zbierać z gałęzi, wystarczy odciąć koniec zwisającej gałęzi i przywiązać do niego butelkę. Na pniach drzew ściętych zimą oraz na świeżych zrębach sok można zbierać także ze ściętych pni, wtedy robimy na pniu rowek ze spadkiem w jedną stronę skąd sok po przepołowionej i pustej gałązce bzu trafi do pojemnika. Jeśli trafimy w lesie na taki pniak to nikt nie powinien mieć pretensji, że okaleczamy drzewa, co innego jak zbieramy sok bez odpowiedniej zgody, raczej mile to nie będzie widziane.

Intensywność wypływu soku jest zależna od wielu czynników, wpływ ma miedzy innymi nasłonecznienie, temperatura, opady, wielkość drzewa, wielkość nawierconego otworu. W dzień jest zwykle cieplej, soki krążą szybciej i więcej go zbierzemy, w nocy jest zimniej i ilość soku będzie mniejsza, jeśli noc jest z przymrozkiem krążenie soków może ustać. Najmniej soku pozyskamy z uciętego końca gałęzi, najwięcej ze ściętego drzewa, średnio od 0,5 do 10 l/dobę, czasami nawet więcej. Wielkość naczynia do którego będzie ściekał sok powinna być dopasowana do intensywności wypływu i częstości zbierania, z kilku stanowisk można przelewać sok do większego zbiorczego naczynia. Trzeba sprawdzać czy sok ścieka do naczynia a nie sączy się po pniu na ziemię i naczynie nie jest przepełnione. Do naczynia z sokiem czasami wpadają różne drobne zanieczyszczenia, kawałeczki kory, owady, taki sok trzeba przefiltrować przed spożyciem.


Sok brzozowy jest koloru od bezbarwnego przez lekko mętny do żółtawego, o słabo wyczuwalnym, słodkawym, przyjemnym smaku, zawiera cukry (głównie fruktozę) ok. 0,5-2%, związki żywiczne, garbniki, kwasy organiczne, witaminy z grupy B oraz liczne sole mineralne (potas, miedź, mangan, fosfor i wapń, magnez, żelazo). Zawartość poszczególnych składników, w tym cukru, zmienia się, widać to po kolorze i jest wyraźnie wyczuwalne w smaku. Na początku sezonu sok wygląda i smakuje jak woda, bezbarwny, o posmaku drewna. Pod koniec zbioru sok jest najbardziej wartościowy, zawiera więcej cukru, bogatszy w składniki mineralne, ciemniejszy, lepszy w smaku. Brzozy rosnące w grupach, w cieniu innych, w miejscach wilgotnych później zaczynają wegetację, brzozy rosnące w miejscach nasłonecznionych, piaszczystych wcześniej i z tego samego dnia możemy otrzymać w różnych miejsc sok o innej zawartości cukru. Co więcej, duża różnica może być pomiędzy sokiem zebranym tego samego dnia z jednego drzewa w nocy czy rano a w słoneczne południe. Sok sprawdzam za każdym razem próbując
jak smakuje, szczególnie jeśli zamierzam z niego zrobić syrop, ogólnie im ciemniejszy i słodszy sok tym lepiej.

Sok z brzozy był od tysięcy lat używany do kuracji wzmacniających, wykazuje szereg właściwości leczniczych. Najlepiej pić świeży sok, prosto z drzewa, niektórzy uważają, że sok z brzozy dostarcza naszemu organizmowi energii witalnej, taki leśny Red Bull. Mi po wypiciu kilku kubeczków takiego soku wraca nie tylko energia ale i poprawia się nastrój, można powiedzieć samo dobro :)
Picie soku z brzozy zapobiega tworzeniu się kamieni nerkowych, korzystnie wpływa na układ moczowy, reguluję przemianę materii, oczyszcza organizm z toksyn.

Z buteleczce z lewej syrop z soku brzozy, z prawej z klonu.

Oskoła jest jednak produktem krótkotrwałym, łatwo psującym się, przez kilka dni można przechowywać go w chłodzie, po kilku dniach kwaśnieje. Tam gdzie woda jest zanieczyszczona, w sytuacji awaryjnej, sok z brzozy może ją zastąpić, soku dodaję do podpłomyków dla lepszego smaku. Zawsze gdy mam możliwość w terenie napić się chłodnego, orzeźwiającego soku z brzozy to korzystam z dobrodziejstwa tego drzewa.
Jeśli sok zamierzamy przechowywać dłużej to konserwujemy dosładzając cukrem, miodem lub zagęszczamy przez odparowanie wody. Zagęszczony sok można przerobić na wino, ocet lub syrop. Jeśli to ma być produkt naturalny, bez dosładzania to znaczenie ma okres zbioru i zawartość cukrów w zebranym soku, odparowanie 10l a 5l to duża różnica.

Sok z brzozy można zagęścić tak by otrzymać pyszny syrop, mniej słodki jak syrop klonowy, do podpłomyków rewelacja. Co prawda wymaga to dużo pracy ale efekt finalny wart jest zachodu, wszelkie słowa przeciwko pozyskiwaniu soku z brzozy znikają po spróbowaniu jak ów syrop smakuje.
Najefektywniej sok odparowuje się w płaskich dużych metalowych pojemnikach np. blachach do pieczenia, głębszych patelniach, szerokich garnkach. Gotujemy sok tak długo aż odparujemy nadmiar wody, sok zacznie robić się ciemniejszy, gęstszy i słodszy. Pilnujemy by zawartość nie wykipiała i nie przypaliła się pod koniec procesu. Odparowanie takiej  ilości soku wymaga dużej ilości paliwa, na bagnach nie mam z tym problemu.

W zależności od jakości soku i tego jak bardzo gęsty syrop chcemy mieć, ze 100l soku otrzymamy 1-2l syropu. Ja bardziej nie zagęszczam bo przy pewnym stężeniu łatwo się przypala ta masa, wg mnie syrop jest wystarczająco gęsty i smaczny, ale można dalej zagęszczać do postaci melasy z buraka cukrowego. Powstanie ciemnobrunatny, gęsty, aromatyczny i bardzo smaczny, przypominający właśnie produkt z buraków cukrowych sprzedawany w sklepach ze zdrową żywnością. Zawartość cukru, związków żywicznych, garbników, soli, witamin i minerałów jest w takim syropie o wiele większa niż w świeżym soku z brzozy. Syrop, dzięki wysokiej zawartości cukru i innych związków, nie ulega zepsuciu i można go dłużej przechowywać. Ja zwykle nie mam na tyle silnej woli by trzymać go do następnej wiosny, przy ognisku robię podpłomyki z razowej mąki i po kilku razach zapas brzozowego syropu znika. W tamtym roku w ognisku piekłem rodzaj słodkiego chleba, do mąki dodałem wtedy syropu, ... pyszności.
Można, jeśli komuś nie zależy na w pełni naturalnym produkcie, otrzymany syrop dosładzać np. cukrem trzcinowym, też tego nie robię, za bardzo zmienia to smak brzozowego syropu. Czasami mieszam sok z klonu z sokiem brzozowym i odparowuję na syrop, w smaku powstaje coś pośredniego pomiędzy syropem z klonu a syropem z soku brzozy.
Na koniec o produkcie sprzedawanym w sklepach pod nazwą woda brzozowa, gdybym miał ocenić i skomentować jak smakuje i co jest wart ten wyrób, to pierwszy człon w nazwie jest jak najbardziej do tego adekwatny.

poniedziałek, 8 kwietnia 2013

Zrób sobie krzesiwo - z pilnika



Pilnik to najprostszy sposób na własne krzesiwo. Jedyna przeróbka, choć nie jest to wcale konieczne, ogranicza się do odłamania kawałka pilnika. Wpływa to na wygodę w używaniu krzesiwa.

Poszukajmy na skupach złomu, w warsztacie, domu starego zużytego pilnika do metalu takiego, którym już nie da się pracować. Może być nawet z wierzchu pokryty rdzą, dla nas będzie prawdziwym skarbem. Najważniejsza jest stal z jakiego wykonany jest pilnik, zwykle węglowa zahartowana powyżej 60 HRC. To, że pilnik jest zahartowany tak wysoko nie oznacza wcale, że z krzesiwa będzie przy uderzeniu o krzemień sypał deszcz iskier, ważniejszy jest skład stali. Obecnie producenci oferują tanie pilniki, ale z kiepskiej stali, są wysoko zahartowane i iskry wprawdzie będą ale to nie to. Sam mam kilkanaście krzesiw, kupione i zrobione własnoręcznie, jednak najlepiej z nich sprawdza się stary rosyjski pilnik! Żadne krzesiwo, nawet to zrobione przez kowala, gdziekolwiek by nie było kupione nie dorównuje mu pod względem ilości i temperatury powstających przy krzesaniu iskier.

Preferuję pilniki płaskie, wygodnie trzyma się w dłoni, grubości 3-5 mm i długości po ułamaniu 7-10 cm. Używam też całych niełamanych pilników ale wygodniejsze są krótsze kawałki, z jednego pilnika można otrzymać kilka krzesiw. Stal, z którego wykonane są pilniki jest krucha. Wystarczy unieruchomić pilnik w imadle, szczelinie między deskami, kamieniami i nacisnąć z boku na szerszą powierzchnię -powinien bez problemu pęknąć. Nierówny koniec można zeszlifować. Kawałki pilnika można osadzić w oprawie, podobnie jak przy krzesiwie z ostrzy łamanych. Ja używam krzesiw z pilnika bez oprawy, ponieważ pilnik, nawet jeśli to tylko mały fragment z nacięciami, to dalej jest pilnikiem i w razie potrzeby mogę w ten sposób go wykorzystać np. do szlifowania kości czy naostrzenia siekierki. Jedna boczna krawędź pilnika jest zwykle gładka i tej strony używamy przy krzesaniu, jeśli nacięcia są z obu stron to trzeba je zeszlifować.

Przerobiłem kilka pilników w ten sposób na krzesiwa i jestem z nich zadowolony. Są tanie, funkcjonalne, łatwe do zrobienia. Myślę, że to najlepsze rozwiązanie dla osób, które chcą krzesać iskry krzesiwem stalowym. Krzesiwo z ułamanego pilnika doskonale spełnia swoją rolę, nie wygląda może najładniej ale to nie istotne. Nie łudźmy się, że kupione w sklepie czy na okazjonalnej imprezie historycznej krzesiwo wykute przez kowala będzie dużo lepsze. Często stare pilniki z uwagi na dobrą stal są przez kowali przekuwane na krzesiwa o bardziej tradycyjnych wyglądach, a więc to nasze krzesiwo  z pilnika ze złomu i to nowe, kupione ze sklepu, w niczym poza ceną i wyglądem nie będą się różnić.

piątek, 5 kwietnia 2013

Zrób sobie krzesiwo - z ostrza łamanego


Zapewne wiele osób chciałoby mieć stalowe krzesiwo, nie koniecznie o tradycyjnych kształtach, ale ma być funkcjonale i przede wszystkim tanie. Takie krzesiwo możemy zrobić sami, za niewielkie pieniądze, jednym ze sposobów jest wykorzystanie łamanych ostrzy z noży do tapet. Ostrza wykonane są ze stali węglowej, dość wysoko zahartowanej i świetnie nadają się do krzesania iskier.

W zasadzie już samego ostrze można użyć tak jak krzesiwo, mocno ścisnąć palcami i grzbietem, podobnie jak zwykłym nożem, uderzać o krawędź krzemienia. Trzeba uważać na palce, ostrze jest bardzo ostre i łatwo o rozcięcie, bezpiecznej będzie, jeśli wcześniej przytępimy przez ścieranie ostrze na kamieniu. Następnej modyfikacji można zrobić oklejając wzdłuż ostry brzeg ostrza taśmą klejącą, ułatwia to trzymanie i zabezpiecza przed rozcięciem nasze palce.

Najlepszym rozwiązaniem jest jednak osadzenie ostrza w oprawie np. z tworzywa, drewna, kory lub poroża. Ostrze jest unieruchomienie, wygodnie i bezpiecznie trzymamy w palcach. Wystarczy ostrze ostrą stroną wbić w kawałek gałązki z miękkiego drewna i już mamy krzesiwo.






Ostrza są dość cienkie i krzesiwa z osadzonych pojedynczych ostrzy szybko niszczą krzemień, dużo lepszym rozwiązaniem jest sklejenie kilku ostrzy w jednej oprawie. Mam takie krzesiwo zrobione z 5 ostrzy i działa doskonale, wcale gorzej niż podobne ze sklepu kupione za dużo większe pieniądze a satysfakcja, że zrobiłem to sam nieporównywalnie większa.

Podobnych rozwiązań jest dużo więcej, w kolejnym wpisie zaprezentuję inne możliwości zrobienia własnoręcznie taniego krzesiwa.