Dań kilka z winniczka

Sezon polowania na dzikiego zwierza czas zacząć :)


Ślimak winniczek to jedno z niewielu możliwych źródeł (legalnego) dzikiego białka, dość łatwe do pozyskania, dla smakoszy to prawdziwy rarytas. Winniczek to największy lądowy ślimak w Polsce, średnica muszli do 5 cm, pospolity niemal na obszarze całego kraju, zwłaszcza na niżu oraz pogórzu, rzadszy w górach, najczęściej tereny wilgotne, zasobne w wapń, lasy liściaste, parki, ogrody, brzegi rzek, zarośla. Żywi się świeżymi liśćmi, również gatunkami niejadalnymi dla człowieka, zimuje w ściółce. Jest najcenniejszym kulinarnie gatunkiem ślimaka, pod ochrona częściową, legalnie zbierać można tylko osobniki o średnicy muszli powyżej 3cm, przez 30 dni łącznie w danym roku, w okresie od dnia 20 kwietnia do dnia 31 maja, najlepiej po deszczu. W niektórych krajach uważany za przysmak, u nas najczęściej zbierany w celach zarobkowych i eksportowany, w niektórych rejonach Polski, z powodu nadmiernego eksportu, stał się gatunkiem rzadkim. Często winniczek bywa mylony z podobnym ale rzadszym i będącym pod ochroną ślimakiem żółtawym. Inne gatunki ślimaków, zazwyczaj mniejszych rozmiarów, również jadalne np. wstężyki. Tylko raz w roku zbieram winniczki, za każdym razem w innym miejscu, by nie uszczuplić zanadto populacji.

 
Mięso ślimaka jest chude (tłuszcz 2,4%), zawiera za to dużo, dobrej jakości białka (15 %), a także sporo minerałów (wapń, magnez, miedz, cynk, selen). Wartość energetyczna ślimaków 90 kcal/100g.

Ponieważ wszystkie potrawy z winniczków przyrządzam w terenie to ich nie głodzę, nie mam na to czasu i nie jest to w ogóle potrzebne, bo zjadam tylko mięsistą nogę. Przetrzymywanie żywych ślimaków i posypywanie ich solą to niepotrzebne okrucieństwo. Są różne szkoły przygotowywania winniczków najprostsza, którą stosuję, wrzucam żywe do wrzątku na kilka minut a następnie wydłubuję ze skorupki i czyszczę tak, by pozostała jadalna, mięsista ''noga''. Dalej mięso z winniczków płuczę i ponownie gotuję (ok. 2 godzin) w wodzie (można dodać wina lub octu) z dodatkiem ziół i przypraw, aż staną się miękkie. Tak przygotowane ślimaki mogą stanowić podstawę różnych potraw, ilość przepisów jest ogromna. Mięso ślimaka przyrządza się z przyprawami i ziołami, i to nadaje smak a nie np. kilkudniowe karmienie jakimiś roślinami.

Winniczki z cebulką
Winniczki dusimy na tłuszczu, dodajemy drobno
pokrojoną cebulkę, doprawiamy solą i pieprzem.

Winniczki z sosem czosnkowym
W tym samym czasie, co winniczki możemy nazbierać liści czosnku niedźwiedziego, wspaniale smakowo komponuje się takie danie, moje ulubione, po prostu pyszne. Pierwszy raz spróbowałem tego dania na warsztatach u Łukasza Łuczaja, skąd mam przepis, co wiosnę sam przygotowuję coś takiego.
Na rozpuszczonym maśle dusimy winniczki, pod koniec dodajemy drobno pokrojony czosnek niedźwiedzi. Podajemy razem z makronem.

Winniczki z sosem czosnaczkowym
Nie mamy czosnku, nic nie szkodzi, robimy inny sos. Namiastką czosnku niedźwiedziego jest czosnaczek pospolity. Czosnaczek zbieramy wiosną, ma lepszy smak. Zieleninę drobno siekamy, dla wzmocnienia zapachu i smaku dodaję zwykle kilka rozgniecionych ząbków zwykłego czosnku, odrobinę oliwy z oliwek i sól ziołową. Mieszam to z dobrą śmietaną lub majonezem. Zamiast tego oczywiście można czosnaczek zrobić na maśle.


Winniczki z sosem koperkowym
Koperek drobno siekamy i mieszamy z gęstą śmietą lub majonezem - gotowe.

  


Jak nazbieram mało winniczków to dodaje więcej ''wypełniaczy, by w ten sposób wypełnić menażkę, więc razem z winniczkami duszę na masełku drobno posiekane rośliny np. marchewkę, rzeżuchę, pokrzywę, dodaję macierzankę, ser, gotuję w zupie z ryżem lub makaronem.

A ślimaki myk, myk, myk :)