wtorek, 16 kwietnia 2013

Sok z brzozy

Leci! Ci, co kosztowali wiedzą, o co chodzi, dla nich to dobra wiadomość, co roku zbieram a więc i wypada mi napisać o smacznym brzozowym soku i syropie.

Wykorzystanie soku z brzozy ma wielowiekową tradycję, zwłaszcza w Rosji gdzie drzewostany brzozowe zajmują ogromne połacie. U nas również brzóz nie brakuje, jest bardziej pospolita niż klon, z rozpoznaniem też nie powinniśmy mieć problemu.

Sok z brzozy, czyli oskoła pozyskiwana jest wczesną wiosną, przed pojawieniem się liści, okres zbioru to w zależności od warunków pogodowych ok. 2-5 tygodni. Najwcześniej soki ruszają w brzozie brodawkowatej, która występuje na suchych, piaszczystych terenach, kilka dni później w brzozie omszonej, preferującej miejsca wilgotne.
Łatwo sprawdzić czy ruszyły już soki, brzozę nakłuwamy czubkiem noża, gdy pojawi się kropla to znak, że to odpowiedni moment na ściąganie soku. Soki ruszają najwcześniej po nasłonecznionej stronie pnia, intensywniej też wycieka sok z otworu zrobionego po tej stronie.

Sok pozyskujemy identycznie jak z klonu, wybieramy zdrowe brzozy o średnicy nie mniejszej jak 10 cm, tylko jeden, jak najmniejszy otwór w pniu, przebijamy korę i kilka milimetrów drewna. Kora brzozy jest elastyczna i można to wykorzystać do zrobienia ''okapu'' po którym sok będzie ściekał do pojemnika, nie trzeba wtedy patyczka. W pniu robię nożem otwór, sok ścieka po pniu, kilka centymetrów poniżej podcinam w poprzek wierzchnie warstwy kory tak by nie uszkodzić miazgi i zawijam do góry robiąc taki okap po którym sok skapuje do pojemnika. Sok można też zbierać z gałęzi, wystarczy odciąć koniec zwisającej gałęzi i przywiązać do niego butelkę. Na pniach drzew ściętych zimą oraz na świeżych zrębach sok można zbierać także ze ściętych pni, wtedy robimy na pniu rowek ze spadkiem w jedną stronę skąd sok po przepołowionej i pustej gałązce bzu trafi do pojemnika. Jeśli trafimy w lesie na taki pniak to nikt nie powinien mieć pretensji, że okaleczamy drzewa, co innego jak zbieramy sok bez odpowiedniej zgody, raczej mile to nie będzie widziane.

Intensywność wypływu soku jest zależna od wielu czynników, wpływ ma miedzy innymi nasłonecznienie, temperatura, opady, wielkość drzewa, wielkość nawierconego otworu. W dzień jest zwykle cieplej, soki krążą szybciej i więcej go zbierzemy, w nocy jest zimniej i ilość soku będzie mniejsza, jeśli noc jest z przymrozkiem krążenie soków może ustać. Najmniej soku pozyskamy z uciętego końca gałęzi, najwięcej ze ściętego drzewa, średnio od 0,5 do 10 l/dobę, czasami nawet więcej. Wielkość naczynia do którego będzie ściekał sok powinna być dopasowana do intensywności wypływu i częstości zbierania, z kilku stanowisk można przelewać sok do większego zbiorczego naczynia. Trzeba sprawdzać czy sok ścieka do naczynia a nie sączy się po pniu na ziemię i naczynie nie jest przepełnione. Do naczynia z sokiem czasami wpadają różne drobne zanieczyszczenia, kawałeczki kory, owady, taki sok trzeba przefiltrować przed spożyciem.


Sok brzozowy jest koloru od bezbarwnego przez lekko mętny do żółtawego, o słabo wyczuwalnym, słodkawym, przyjemnym smaku, zawiera cukry (głównie fruktozę) ok. 0,5-2%, związki żywiczne, garbniki, kwasy organiczne, witaminy z grupy B oraz liczne sole mineralne (potas, miedź, mangan, fosfor i wapń, magnez, żelazo). Zawartość poszczególnych składników, w tym cukru, zmienia się, widać to po kolorze i jest wyraźnie wyczuwalne w smaku. Na początku sezonu sok wygląda i smakuje jak woda, bezbarwny, o posmaku drewna. Pod koniec zbioru sok jest najbardziej wartościowy, zawiera więcej cukru, bogatszy w składniki mineralne, ciemniejszy, lepszy w smaku. Brzozy rosnące w grupach, w cieniu innych, w miejscach wilgotnych później zaczynają wegetację, brzozy rosnące w miejscach nasłonecznionych, piaszczystych wcześniej i z tego samego dnia możemy otrzymać w różnych miejsc sok o innej zawartości cukru. Co więcej, duża różnica może być pomiędzy sokiem zebranym tego samego dnia z jednego drzewa w nocy czy rano a w słoneczne południe. Sok sprawdzam za każdym razem próbując
jak smakuje, szczególnie jeśli zamierzam z niego zrobić syrop, ogólnie im ciemniejszy i słodszy sok tym lepiej.

Sok z brzozy był od tysięcy lat używany do kuracji wzmacniających, wykazuje szereg właściwości leczniczych. Najlepiej pić świeży sok, prosto z drzewa, niektórzy uważają, że sok z brzozy dostarcza naszemu organizmowi energii witalnej, taki leśny Red Bull. Mi po wypiciu kilku kubeczków takiego soku wraca nie tylko energia ale i poprawia się nastrój, można powiedzieć samo dobro :)
Picie soku z brzozy zapobiega tworzeniu się kamieni nerkowych, korzystnie wpływa na układ moczowy, reguluję przemianę materii, oczyszcza organizm z toksyn.

Z buteleczce z lewej syrop z soku brzozy, z prawej z klonu.

Oskoła jest jednak produktem krótkotrwałym, łatwo psującym się, przez kilka dni można przechowywać go w chłodzie, po kilku dniach kwaśnieje. Tam gdzie woda jest zanieczyszczona, w sytuacji awaryjnej, sok z brzozy może ją zastąpić, soku dodaję do podpłomyków dla lepszego smaku. Zawsze gdy mam możliwość w terenie napić się chłodnego, orzeźwiającego soku z brzozy to korzystam z dobrodziejstwa tego drzewa.
Jeśli sok zamierzamy przechowywać dłużej to konserwujemy dosładzając cukrem, miodem lub zagęszczamy przez odparowanie wody. Zagęszczony sok można przerobić na wino, ocet lub syrop. Jeśli to ma być produkt naturalny, bez dosładzania to znaczenie ma okres zbioru i zawartość cukrów w zebranym soku, odparowanie 10l a 5l to duża różnica.

Sok z brzozy można zagęścić tak by otrzymać pyszny syrop, mniej słodki jak syrop klonowy, do podpłomyków rewelacja. Co prawda wymaga to dużo pracy ale efekt finalny wart jest zachodu, wszelkie słowa przeciwko pozyskiwaniu soku z brzozy znikają po spróbowaniu jak ów syrop smakuje.
Najefektywniej sok odparowuje się w płaskich dużych metalowych pojemnikach np. blachach do pieczenia, głębszych patelniach, szerokich garnkach. Gotujemy sok tak długo aż odparujemy nadmiar wody, sok zacznie robić się ciemniejszy, gęstszy i słodszy. Pilnujemy by zawartość nie wykipiała i nie przypaliła się pod koniec procesu. Odparowanie takiej  ilości soku wymaga dużej ilości paliwa, na bagnach nie mam z tym problemu.

W zależności od jakości soku i tego jak bardzo gęsty syrop chcemy mieć, ze 100l soku otrzymamy 1-2l syropu. Ja bardziej nie zagęszczam bo przy pewnym stężeniu łatwo się przypala ta masa, wg mnie syrop jest wystarczająco gęsty i smaczny, ale można dalej zagęszczać do postaci melasy z buraka cukrowego. Powstanie ciemnobrunatny, gęsty, aromatyczny i bardzo smaczny, przypominający właśnie produkt z buraków cukrowych sprzedawany w sklepach ze zdrową żywnością. Zawartość cukru, związków żywicznych, garbników, soli, witamin i minerałów jest w takim syropie o wiele większa niż w świeżym soku z brzozy. Syrop, dzięki wysokiej zawartości cukru i innych związków, nie ulega zepsuciu i można go dłużej przechowywać. Ja zwykle nie mam na tyle silnej woli by trzymać go do następnej wiosny, przy ognisku robię podpłomyki z razowej mąki i po kilku razach zapas brzozowego syropu znika. W tamtym roku w ognisku piekłem rodzaj słodkiego chleba, do mąki dodałem wtedy syropu, ... pyszności.
Można, jeśli komuś nie zależy na w pełni naturalnym produkcie, otrzymany syrop dosładzać np. cukrem trzcinowym, też tego nie robię, za bardzo zmienia to smak brzozowego syropu. Czasami mieszam sok z klonu z sokiem brzozowym i odparowuję na syrop, w smaku powstaje coś pośredniego pomiędzy syropem z klonu a syropem z soku brzozy.
Na koniec o produkcie sprzedawanym w sklepach pod nazwą woda brzozowa, gdybym miał ocenić i skomentować jak smakuje i co jest wart ten wyrób, to pierwszy człon w nazwie jest jak najbardziej do tego adekwatny.

43 komentarze:

  1. Witaj
    Jak robisz syrop na zimę z wody brzozowej?
    Byłabym wdzięczna za dokładny przepis, taki krok po kroku.
    Pozdrawiam
    Ela

    OdpowiedzUsuń
  2. Zebrany sok odparowuję, do gara i nad ognisko, na bagnach mam darmowy opał. Gotujemy dotąd aż zacznie robić się ciemniejszy, gęstszy i słodszy. Ze 100l soku, w zależności od jego jakości i tego jak bardzo gęsty syrop chcę otrzymać, wychodzi 1-2l syropu, sporo pracy. Najmniej zagęszczamy na ocet, trochę więcej na wino - tak by stężenie cukru wzrosło kilku krotnie. Syrop można zagęścić do postaci, która będzie przypominać melasę z buraków cukrowych, którą kupujemy w sklepach ze zdrową żywnością. Wymaga to jednak dużych ilości soku i czasu. Z przechowywaniem takiego syropu, dzięki dużej zawartości cukru, nie ma problemu. Syrop jest bardzo bogaty w składniki mineralne, takie jak w soku tyle że w dużo większym stężeniu. Na jesieni opiszę jak zrobić melasę z buraków cukrowych w domowych warunkach, dużo wydajniejszy proces a smak podobny.

    OdpowiedzUsuń
  3. W butelce masz niecałe 200ml syropu. Ile litrów potrzeba odparować by wyszło go tyle? Dosładzałeś go? Długo można go tak przechowywać? Ustawiłem dziś 4 1,5litrowe butelki i jutro będę chyba gotować ale nie wiem czy nie za mało. Ile trzeba by dosłodzić jak coś? :)

    OdpowiedzUsuń
  4. "do gara i nad ognisko, na bagnach mam darmowy opał" Brutalu ; )

    Sok u mnie w tym roku bardzo słodki - kwaskowatość znikła ; ) Jedno winko sporządziłem z lekkiego syropu, a jutro na stawiam kolejne - ze świeżej oskoły z dodatkami : )
    Pozdrawiam i dużych zbiorów życzę ; )

    OdpowiedzUsuń
  5. Ja niestety w najlepszym okresie zbiorów nie miałem czasu, żeby wyjść w teren, byłem też trochę nieprzygotowany. Za to w następnym sezonie lecę na grubo :) Miałem okazję smakować syropu autora wpisu... Syrop z brzozy jest jednym z najbardziej dobrym darem lasu o jakich wiem.

    OdpowiedzUsuń
  6. Ok. 20l, nic nie dosładzałem. Tak, bez problemu rok można przechowywać dzięki wysokiej zawartości cukru. Taka ilość wystarczy by próbować, sok nie trzeba wcale tak mocno zagęszczać, można dosłodzić ale to zmieni smak, ilość wg uznania.

    U mnie też sok słodki, dobry syrop powstał. Dzięki.

    Edytuję wpis bo się okazało, że o kilku szczegółach nie wspomniałem.

    OdpowiedzUsuń
  7. A ja nawiercałem już chyba 6 drzew , wszystkie ponad 20 cm średnicy , pod lekkim kątem
    i nawet kropla nie wyciekła a mamy już maj :( , w marcu było podobnie
    kurcze czy coś nie tak z tymi drzewami czy ze mną :)
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  8. A jakby do takiego soku wrzucić kilka czarnych krzemieni .Słyszałem,że kiedyś ludzie długimi miesiącami przechowywali wodę w której były krzemienie .Spróbuje tej sztuczki z sokiem brzozowym..:-)

    OdpowiedzUsuń
  9. http://www.czarnykrzemien.eu/index.php/krzemien

    OdpowiedzUsuń
  10. witaj a czy wiesz jak zrobić z soku brzozowego tj syropu cukier brzozowy? czy jest taki sposób aby otrzymać cukier brzozowy. bardzo prosze o podpowiedz.

    OdpowiedzUsuń
  11. Nie, niestety nie znam takiego sposobu.

    OdpowiedzUsuń
  12. jak zrobić ocet z soku brzozy,proszę o dokładniejszą podpowiedż, już tydzień czasu piję,pasowałoby zrobic coś jeszcze bo soku leci dużo,z góry dziękuję

    OdpowiedzUsuń
  13. Zostawić sok w otwartym naczyniu do przefermentowania.

    OdpowiedzUsuń
  14. wielkie dzięki,jak się uda to dam znać,ocet z jabłek robiłam rok temu,już wypiłam {na stawy},teraz ten spróbuję zrobic z ciekawości,mam kilka brzóz za stodołą więc korzystam

    OdpowiedzUsuń
  15. Leci soczek ładnie tej wiosny :D zastanawiam się czy da się zrobić z niego zacier na bimber :P

    OdpowiedzUsuń
  16. Sok z brzozy zawiera niewielkie ilości cukru. By możliwe było zrobienie z niego octu, wina czy zacieru trzeba go zagęścić.

    OdpowiedzUsuń
  17. Witam;
    mam zamiar pierwszy raz spróbować soku z brzozy i mam kilka pytań.
    Czy picie soku z brzozy może zaszkodzić? Mam zamiar pić sok zaraz po spuszczeniu. Otwór mam zamiar zrobić nożem i spuszczać sok do butelki po zrobionym okapiku z kory.
    W moim okolicznym lesie jest akurat sporo brzóz zaznaczonych do wycięcia i z nich mam zamiar spuszczać sok. Zresztą sok już sam z nich leci bo drzewa zaznaczone są poprzez nacięcie zrobione siekierą.
    Czy otwór w drzewie można później zakleić żywicą sosnową? (tej też mam pod dostatkiem bo akurat sporo sosen zaznaczonych jest do wycięcia i fajna lepka żywica z nich leci).
    Tak się w ogóle zastawiam czy jest sens zatykać ten otwór skoro i tak do wycięcia drzewa idą, tylko nie wiem kiedy, ale chyba nie długo.
    To może głupie pytanie ale czy sok może zaszkodzić jakbym np. trafił na jakieś chore drzewo? Jak ewentualnie można takie rozpoznać?
    I na koniec jakie porcje soku można pić i ile dziennie?

    Pozdrawiam
    Człowiek lasu:)

    OdpowiedzUsuń
  18. Nie mam informacji by picie soku z brzozy mogło zaszkodzić.
    Tak, otwór można zakleić żywicą.
    Ja najwięcej wypijałem 2l soku dziennie.

    OdpowiedzUsuń
  19. A czy wiesz coś może na temat tego czego się nie powinno jeść lub pic podczas "zażywania" soku z brzozy. Trochę szukałem po necie i znalazłem na kilku stronach informację tego typu:
    "W czasie kuracji sokiem z brzozy nie powinno się też spożywać alkoholu, mocnej herbaty, kawy, czekolady, szpinaku, szczawiu. Należy ograniczyć spożywanie mięs i wędlin."

    Pozdrawiam
    Człowiek lasu

    OdpowiedzUsuń
  20. To proste, sok z brzozy zalecany jest w kuracjach oczyszczających organizm. Skoro chcemy oczyścić organizm z toksyn to jednocześnie podczas kuracji musimy się powstrzymać od spożywania ''szkodliwych'' produktów.

    OdpowiedzUsuń
  21. Witam, czy jest możliwa n.p. pasteryzacja?
    Zastanawiam się po prostu, nad możliwością przechowania na czas jakiś.
    Info o syropie, winie i occie, bardzo się przyda, zwłasza w tym roku.
    Który jest ostatnim na mojej działce z taką ilością brzóz.
    Specjalnie czekałem z wycinką, aby pobrać jak najwięcej soku. :)
    Znajomi obdarowani, przydałoby się jak najbardziej po gospodarsku.

    OdpowiedzUsuń
  22. Tak, sok z brzozy można pasteryzować. W ten sposób o kilka dni wydłużymy jego okres przydatności do spożycia.

    OdpowiedzUsuń
  23. W necie jest napisane ,"aby jednak przedłużyć jego walory zdrowotne możemy dolać do soku odrobinę spirytusu". Odrobina to ile? nie ma proporcji. przyznam się że nie jestem amatorką trunków i nie chciałabym popsuć walorów smakowych oraz właściwości tego daru natury.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trudno mi cokolwiek na ten temat powiedzieć, nigdy nie dodawałem spirytusu do soku z brzozy. Spirytus zepsuje walory smakowe soku, nawet jeśli go niewiele dodamy to będzie czuć. Mam doświadczenie bo robię co roku nalewki, lepszy smak mają te z dodatkiem czystej wódki. Zrobił bym próbę, do 1l soku dolał trochę wódki, powiedzmy na początek 0,2l i odstawił, jeśli nie będzie fermentował to proporcje są dobre, Jeżeli nie to trzeba więcej alkoholu dodać by ''utrwalić'' sok z brzozy.

      Usuń
  24. Sok z moich brzózek jest w kolorze wody. Czyli z tego co wyczytałem jest w nim mało cukru. Czyli aby było więcej trzeba czekać?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie do końca. Wpływ na kolor soku z brzozy mają głownie garbniki, sama zawartość cukru nie wpływa na jego kolor, ale jest związana z pozostałymi składnikami. Dlatego też napisałem, że jeśli sok ma żółtawy kolor to jest bogaty (ogólnie) w składniki (w porównaniu do takiego o kolorze wody), w tym również w cukier.

      Nie ma na co czekać, sezon w pełni.

      Usuń
  25. Ja zastanawiam się czy można by było taki sok z brzozy zamrozić, teoretycznie powinno się to udać

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, jak najbardziej można zamrażać.

      Usuń
  26. Parę dni temu spuszczałem sok z brzozy, miała ona około 15 cm średnicy i zauważyłem że sok leciał z nich bardzo intensywnie. Wczoraj próbowałem spuszczać z drzew o średnicy 20 cm i niestety soku w nich nie ma. Może Pan podpowiedzieć jakie brzozy wybierać do pozyskiwania soku.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jest o tym we wpisie. Wybieram grubsze brzozy.

      Usuń
  27. Czy zamrożenie wpływa na obniżenie wartości?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wszyscy zalecają świeży sok, mrożenie nie wpływa znacząco na obniżenie wartości soku.

      Usuń
  28. Jak długo może być do użytku syrop

    OdpowiedzUsuń
  29. Czy coś wiadomo o szkodliwości po okresie wypuszczenia pąków?

    OdpowiedzUsuń
  30. Bardzo dziękuję za wszystkie odpowiedzi. Zwłaszcza za szybkość, w tym gorącym okresie. :)

    OdpowiedzUsuń
  31. Czy można pić więcej?
    2-3 litry dziennie?
    Czy są jakieś odnotowane skutki nadmiernego spożywania?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, można więcej.
      Nie znam skutków ubocznych nadmiernego spożycia soku.

      Usuń
  32. Proszę o nie komentowanie więcej tego wpisu. Uważam, że wszystko zostało już powiedziane i wyjaśnione.
    Kolejnych komentarzy nie będę publikował.

    OdpowiedzUsuń
  33. hùa theo
    độc ác
    đầm nước
    bậc nhất
    Bội Bạc
    Bãi công
    dàn xếp
    bạn teen
    bao vây
    phải
    cá tính
    mách nhỏ
    hiện nay
    thiết kế
    xung quanh
    ko kể
    phương pháp
    chẳng chú ý
    bố trí
    vì thế
    ăn bớt
    bự chảng
    bước đột phá
    buôn bán
    người mua
    những
    mẫu
    cơ bản
    xuất phát
    cần phải có
    kỹ càng
    đớp
    cạnh tranh
    cáu
    chắc chắn
    chất liệu vải
    sản xuất
    mức giá
    chi tiết
    xịn
    mua
    chống thấm nước
    quan tâm
    lưu tâm
    chuyển động
    dùng cho
    thành lập
    với
    công nghệ
    doanh nghiệp
    cùng
    liên hệ
    rất
    cười
    cứu giúp
    rộng rãi
    phần lớn
    đa số
    đặc biệt
    đần
    yêu thích
    điệu dạng
    đập phá
    bệnh tật
    trước tiên
    hầu hết
    dành dụm
    đem đến
    đến
    trẻ trung
    rời khỏi
    ưu điểm
    thăm dò
    thiết bị
    đơn giản
    giới hạn
    dùng
    dùng
    êm dịu
    nhái
    khăng khít
    gần đây
    gan lì
    quen thuộc
    sát nhau
    gần
    gặp gỡ
    cấp bách
    ví như
    giải thích
    giảm thiểu
    tránh
    hài hòa
    hết lòng
    hiện đại
    lý tưởng
    tương đối
    thua sút
    xoàng
    rốt cục
    thành quả
    bắt đầu
    khái niệm
    bao quát
    tự dưng
    khi
    khiến
    không
    ưu đãi
    kiện
    lăng băng

    chỉ huy
    lạnh
    liêu xiêu
    lào xào
    tiện dụng
    thu hút
    to
    quái đản
    mô tả
    tậu
    nắm
    tài năng
    nặng trĩu
    nấu

    kinh ngạc
    nhãn hiệu
    thời gian nhanh
    bát nháo
    sôi động
    nổi bật
    nức danh
    oai vệ
    ổn thỏa
    pha chế
    thấp
    phẳng phiu
    trở thành
    luật lệ
    thích hợp
    quảng cáo
    qua chuyện
    quan tâm
    rách rưới
    um tùm
    rẻ rúng
    rõ ràng
    rộng
    sạch
    thông minh
    sáng sủa
    lịch sự
    sâu sắc
    kinh hoảng
    tái ngắt
    tai vạ
    bác tài
    tàn phế
    tang chứng
    máy bay
    tha hồ
    y sĩ
    thừa thãi
    tiếp tục
    Tuy thế
    mờ mịt
    ẩm ướt
    va vấp
    khẩn khoản
    vắng vẻ
    lặt vặt
    xa xôi
    hoang phí
    xâm lăng
    xanh xao
    xấu xí
    xin xỏ
    xong xuôi
    xu hướng
    ý định
    ỷ lại
    trang phục
    giống hệt
    yên ổn
    yêu đương
    yếu đuối

    OdpowiedzUsuń