Sok z brzozy. Syrop z soku z brzozy.

Leci! Ci, co kosztowali wiedzą, o co chodzi, dla nich to dobra wiadomość. Co roku zbieram, a więc i wypada mi napisać o smacznym brzozowym soku i syropie.

Wykorzystanie soku z brzozy ma wielowiekową tradycję, zwłaszcza w Rosji gdzie drzewostany brzozowe zajmują ogromne połacie. U nas również brzóz nie brakuje, jest bardziej pospolita niż klon, z rozpoznaniem też nie powinniśmy mieć problemu.

Sok z brzozy, czyli oskoła pozyskiwana jest wczesną wiosną, przed pojawieniem się liści. Okres zbioru to w zależności od warunków pogodowych ok. 2-5 tygodni. Najwcześniej soki ruszają w brzozie brodawkowatej, która występuje na suchych, piaszczystych terenach. Kilka dni później w brzozie omszonej, preferującej miejsca wilgotne.
Łatwo sprawdzić czy ruszyły już soki. Brzozę nakłuwamy czubkiem noża, gdy pojawi się kropla to znak, że to odpowiedni moment na ściąganie soku. Soki ruszają najwcześniej po nasłonecznionej stronie pnia. Intensywniej też wycieka sok z otworu zrobionego po tej stronie.

Sok pozyskujemy identycznie jak z klonu. Wybieramy zdrowe brzozy o średnicy nie mniejszej jak 10 cm. Wiercimy tylko jeden, jak najmniejszy otwór w pniu, przebijamy korę i kilka milimetrów drewna. Kora brzozy jest elastyczna i można to wykorzystać do zrobienia ''okapu'' po którym sok będzie ściekał do pojemnika, nie trzeba wtedy patyczka. W pniu robię nożem otwór, sok ścieka po pniu, kilka centymetrów poniżej podcinam w poprzek wierzchnie warstwy kory tak by nie uszkodzić miazgi i zawijam do góry robiąc taki okap po którym sok skapuje do pojemnika.

Sok można też zbierać z gałęzi, wystarczy odciąć koniec zwisającej gałęzi i przywiązać do niego butelkę.
Na pniach drzew ściętych zimą oraz na świeżych zrębach sok można zbierać także ze ściętych pni, wtedy robimy na pniu rowek ze spadkiem w jedną stronę skąd sok po przepołowionej i pustej gałązce bzu trafi do pojemnika. Jeśli trafimy w lesie na taki pniak to nikt nie powinien mieć pretensji, że okaleczamy drzewa, co innego jak zbieramy sok bez odpowiedniej zgody, raczej mile to nie będzie widziane.

Intensywność wypływu soku jest zależna od wielu czynników. Wpływ ma miedzy innymi nasłonecznienie, temperatura, opady, wielkość drzewa, wielkość nawierconego otworu. W dzień jest zwykle cieplej, soki krążą szybciej i więcej go zbierzemy, w nocy jest zimniej i ilość soku będzie mniejsza, jeśli noc jest z przymrozkiem krążenie soków może ustać. Najmniej soku pozyskamy z uciętego końca gałęzi, najwięcej ze ściętego drzewa, średnio od 0,5 do 10 l/dobę, czasami nawet więcej. Wielkość naczynia do którego będzie ściekał sok powinna być dopasowana do intensywności wypływu i częstości zbierania, z kilku stanowisk można przelewać sok do większego zbiorczego naczynia. Trzeba sprawdzać czy sok ścieka do naczynia a nie sączy się po pniu na ziemię i naczynie nie jest przepełnione. Do naczynia z sokiem czasami wpadają różne drobne zanieczyszczenia, kawałeczki kory, owady, taki sok trzeba przefiltrować przed spożyciem.


Sok brzozowy jest koloru od bezbarwnego przez lekko mętny do żółtawego, o słabo wyczuwalnym, słodkawym, przyjemnym smaku, zawiera cukry (głównie fruktozę) ok. 0,5-2%, związki żywiczne, garbniki, kwasy organiczne, witaminy z grupy B oraz liczne sole mineralne (potas, miedź, mangan, fosfor i wapń, magnez, żelazo). Zawartość poszczególnych składników, w tym cukru, zmienia się, widać to po kolorze i jest wyraźnie wyczuwalne w smaku. Na początku sezonu sok wygląda i smakuje jak woda, bezbarwny, o posmaku drewna. Pod koniec zbioru sok jest najbardziej wartościowy, zawiera więcej cukru, bogatszy w składniki mineralne, ciemniejszy, lepszy w smaku. Brzozy rosnące w grupach, w cieniu innych, w miejscach wilgotnych później zaczynają wegetację, brzozy rosnące w miejscach nasłonecznionych, piaszczystych wcześniej i z tego samego dnia możemy otrzymać w różnych miejsc sok o innej zawartości cukru. Co więcej, duża różnica może być pomiędzy sokiem zebranym tego samego dnia z jednego drzewa w nocy czy rano a w słoneczne południe. Sok sprawdzam za każdym razem próbując
jak smakuje, szczególnie jeśli zamierzam z niego zrobić syrop, ogólnie im ciemniejszy i słodszy sok tym lepiej.

Sok z brzozy był od tysięcy lat używany do kuracji wzmacniających, wykazuje szereg właściwości leczniczych. Najlepiej pić świeży sok, prosto z drzewa, niektórzy uważają, że sok z brzozy dostarcza naszemu organizmowi energii witalnej, taki leśny Red Bull. Mi po wypiciu kilku kubeczków takiego soku wraca nie tylko energia ale i poprawia się nastrój, można powiedzieć samo dobro :)
Picie soku z brzozy zapobiega tworzeniu się kamieni nerkowych, korzystnie wpływa na układ moczowy, reguluję przemianę materii, oczyszcza organizm z toksyn.

Z buteleczce z lewej syrop z soku brzozy, z prawej z klonu.

Oskoła jest jednak produktem krótkotrwałym, łatwo psującym się, przez kilka dni można przechowywać go w chłodzie, po kilku dniach kwaśnieje. Tam gdzie woda jest zanieczyszczona, w sytuacji awaryjnej, sok z brzozy może ją zastąpić, soku dodaję do podpłomyków dla lepszego smaku. Zawsze gdy mam możliwość w terenie napić się chłodnego, orzeźwiającego soku z brzozy to korzystam z dobrodziejstwa tego drzewa.
Jeśli sok zamierzamy przechowywać dłużej to konserwujemy dosładzając cukrem, miodem lub zagęszczamy przez odparowanie wody. Zagęszczony sok można przerobić na wino, ocet lub syrop. Jeśli to ma być produkt naturalny, bez dosładzania to znaczenie ma okres zbioru i zawartość cukrów w zebranym soku, odparowanie 10l a 5l to duża różnica.

Sok z brzozy można zagęścić tak by otrzymać pyszny syrop, mniej słodki jak syrop klonowy, do podpłomyków rewelacja. Co prawda wymaga to dużo pracy ale efekt finalny wart jest zachodu, wszelkie słowa przeciwko pozyskiwaniu soku z brzozy znikają po spróbowaniu jak ów syrop smakuje.
Najefektywniej sok odparowuje się w płaskich dużych metalowych pojemnikach np. blachach do pieczenia, głębszych patelniach, szerokich garnkach. Gotujemy sok tak długo aż odparujemy nadmiar wody, sok zacznie robić się ciemniejszy, gęstszy i słodszy. Pilnujemy by zawartość nie wykipiała i nie przypaliła się pod koniec procesu. Odparowanie takiej  ilości soku wymaga dużej ilości paliwa, na bagnach nie mam z tym problemu.

W zależności od jakości soku i tego jak bardzo gęsty syrop chcemy mieć, ze 100 l soku otrzymamy 1-2 l syropu. Ja bardziej nie zagęszczam, bo przy pewnym stężeniu łatwo się przypala ta masa. Wg mnie syrop jest wystarczająco gęsty i smaczny, ale można dalej zagęszczać do postaci melasy z buraka cukrowego. Powstanie ciemnobrunatny, gęsty, aromatyczny i bardzo smaczny, przypominający właśnie produkt z buraków cukrowych sprzedawany w sklepach ze zdrową żywnością. Zawartość cukru, związków żywicznych, garbników, soli, witamin i minerałów jest w takim syropie o wiele większa niż w świeżym soku z brzozy. Syrop, dzięki wysokiej zawartości cukru i innych związków, nie ulega zepsuciu i można go dłużej przechowywać. Ja zwykle nie mam na tyle silnej woli by trzymać go do następnej wiosny, przy ognisku robię podpłomyki z razowej mąki i po kilku razach zapas brzozowego syropu znika. W tamtym roku w ognisku piekłem rodzaj słodkiego chleba, do mąki dodałem wtedy syropu, ... pyszności.
Można, jeśli komuś nie zależy na w pełni naturalnym produkcie, otrzymany syrop dosładzać np. cukrem trzcinowym, też tego nie robię, za bardzo zmienia to smak brzozowego syropu. Czasami mieszam sok z klonu z sokiem brzozowym i odparowuję na syrop, w smaku powstaje coś pośredniego pomiędzy syropem z klonu a syropem z soku brzozy.

Na koniec o produkcie sprzedawanym w sklepach pod nazwą woda brzozowa, gdybym miał ocenić i skomentować jak smakuje i co jest wart ten wyrób, to pierwszy człon w nazwie jest jak najbardziej do tego adekwatny.