Prażmo

Tereny Polski w dalekiej przeszłości nie były w całości pokryte lasami, obecnie jest ich jeszcze mniej i tylko w niewielkim stopniu przypominają pradawną puszczę. Wędrując po naszym kraju często szlaki będą wiodły przez sady czy pola uprawne, przy drogach spotkamy wiele zdziczałych drzew owocowych, roślin ''uciekinierów z plantacji'' oraz towarzyszących człowiekowi takich, których w lesie nie znajdziemy. Różnorodność gatunków na styku różnych ekosystemów jest bogatsza niż w dużych monokulturalnych kompleksach leśnych. Tereny zagospodarowane przez człowieka są pod tym względem bardzo atrakcyjne, to potencjalne źródło żywności, nie mogę ich pominąć, stąd wiele moich wpisów będzie dotyczyło wykorzystania roślin nie tylko tych ''dzikich'', nie tylko chwastów, ale i tych z upraw takich, które możemy sami wyhodować czy kupić.

Zboża stanowią podstawę pożywienia ludzi na całym świecie od tysięcy lat, pełne ziarno jest bardziej wartościowym pożywieniem niż oczyszczone, gdyż zawiera więcej cennych składników. Sierpień to pora żniw, zboża są na wiele sposobów przerabiane, dzisiaj wspomnę o jednym z najprostszych, już zapomnianych.

Prażmo to jedna z najstarszych potraw ludów rolniczych, przygotowanie zboża przy pomocy ognia. Obecnie zapomniana i bardzo rzadko spotykana potrawa na naszych stołach, chyba znana tylko wśród osób zajmujących się kuchnią dawnych Słowian. Co prawda prażenie innych ziaren jest często spotykane w naszej kuchni (np. słonecznika, dyni, sezamu), produkty z dodatkiem prażonych ziaren (np. chleb) są też dostępne w sklepach, jednak stanowią one zwykle dodatek a nie samodzielną potrawę.

Prażenie polega na opalaniu w wysokiej temperaturze ziaren, niszczy to twardą niestrawna plewę wokół ziarna, nabiera ono słodkawego smaku (następuje rozkład skrobi na glukozę i dekstrynę), jest łatwiej przyswajalne przez organizm.

Słowianie wykruszali niedojrzałe ziarna żyta lub pszenicy i prażyli w piecu lub nad ogniem. Niedojrzałe ziarna są miękkie, bez problemu rozgnieciemy je paznokciem, mają w sobie białe ''mleczko'', nigdzie jednak czegoś takiego obecnie nie kupimy, nie szkodzi. Prażmo można przygotowywano też z dojrzałego zboża, wcale gorsze w smaku nie będzie.
Przygotowywałem prażmo z różnych zbóż, żyta, pszenicy, owsa, jednak najbardziej smakowało mi z jęczmienia. Warto popróbować też z innymi roślinami, z jednego gatunku lub mieszanki, nie koniecznie zbóż, dawniej prażmo przygotowywano również z grochu.

Ziarna trzeba namoczyć, jeśli są zanieczyszczone przepłukać, zalewamy wodą i odstawiamy aż spęcznieją, zwiększą swoją objętość i zrobią się miękkie. Zwykle zalewam wieczorem jednego dnia a następnego już mogę prażyć. Spęczniałe ziarna powierzchniowo osuszam a następnie prażę na patelni, menażce lub bardziej historycznie na płaskim kamieniu lub w glinianym naczyniu. Podczas prażenia ziarna często mieszamy, aby nie przypalić, bo będą wtedy miały nieprzyjemny smak i zapach, mają nabrać złotawego koloru, ziarna powinny być kruche, nie miękkie  i nie za twarde. Jeśli prażyć będziemy za wolno to wysuszymy ziarna, będą twarde, przy zbyt wysokiej temperaturze spalimy wierzchnią okrywę a w środku ziarna będą miękkie.

Mi prażmo przypadło do gustu, całkiem niezła ''przegryzka'' dla tych, co lubią chrupać. Smaczne, zdrowe danie, proste i szybkie do zrobienia, tanie i niewyszukane składniki, no i nasze, ze Słowiańskim rodowodem sięgającym kilku tysięcy lat.
Jeszcze jedno, podczas prażenia ziarna ''strzelają'' jak popcorn, czy aby to nie Słowianie byli pierwszymi jego odkrywcami?