Świerząbek bulwiasty - smaczna bulwa

Z cyklu ''zabytki kulinarne'', gatunki ''wymarłe'', nieznane i zapomniane :)
Dziki buchtują ściółkę w lesie w poszukiwaniu żołędzi, a ja przekopuję brzeg rzeki szukając bulw świerząbka bulwiastego.
Bulwy te tak bardzo mi posmakowały, że postanowiłem o tym napisać, pomimo tego, że jest to roślina, którą całkiem niedawno ''odkryłem''.


Świerząbek bulwiasty (Chaerophyllum bulbosum) to pospolita, dwuletnia roślina dziko rosnąca w całej Polsce, szczególnie w dolinach rzek i na przydrożach, w miejscach żyznych i ocienionych. Roślina mało znana jednak łatwa do odróżnienia od podobnych gatunków, łodyga ma charakterystyczne zgrubienia w węzłach oraz owłosiona jest tylko u dołu. Poza tym w pierwszym roku wegetacji wytwarza bulwy (w odróżnieniu od podobnych gatunków) o cienkiej, żółtawej skórce i białym wnętrzu. Bulwy świerząbka, okrągłe lub owalne do kształtu przypominającego małą, pękatą marchewkę, są niewielkie, zwykle średnica nie przekracza 1-2 cm i długości do 4 cm, rzadko większe.

Kiedyś świerząbek był nawet uprawiany, do XIX wieku bardzo popularny w Galicji, jego bulwy w kuchni staropolskiej znane były pod nazwą ''popie jajka''. Przy uprawie bulwy osiągają większe rozmiary i zbiór jest bardziej opłacalny. Cenione ze względu na pożywność i bardzo dobry smak podobny do orzechów. Jadano je na surowo lub gotowane podobnie jak ziemniaki, wykorzystywano również liście dodając je do potraw zamiast pietruszki.

Zbiór bulw od końca sierpnia do początku maja. Szukamy w pobliżu uschniętych dwuletnich okazów tego gatunku, płytko pod powierzchnią ziemi, często zaraz pod warstwą liści. Bardzo przydatna przy poszukiwaniu bulw jest prymitywna kopaczka zrobiona z gałęzi lub poroża, którą rozgarniamy warstwę ściółki w poszukiwaniu bulw. Bulwy są małe i z tego względu zbiór jest bardzo czasochłonny, w ciągu godziny zbieram do 200-300g tego przysmaku.

Bulwy świerząbka są bogate w skrobię, ok. 20%, poza tym zawierają 4% białka. Można jej jeść na surowo lub gotowane, wystarczy klika minut by zmiękły. Skórka łatwo schodzi, jej usuwanie nie jest konieczne. Bulwy mają bardzo przyjemny smak, zwłaszcza po ugotowaniu, są miękkie, mączyste i lekko słodkawe. Wdaje mi się, że to najsmaczniejsze bulwy, jakie można znaleźć w naszych warunkach.

Bukiew

Dawne to czasy, gdy na pańskie stoły podawano bukiew. Czasu nie cofnę, ale do lasu po bukiew wybrać się można.
Buk zwyczajny (Fagus silvatica) jest pospolitym i bardzo charakterystycznym drzewem, raczej nie możliwości pomyłki z innymi roślinami.
Trójgraniaste, do 2 cm długości, brązowe orzeszki, nazywane bukwią, umieszone są po dwa w miękko owłosionej, zdrewniałej okrywie. Owoce buka dojrzewają od września do października, okrywa pęka na cztery części i orzeszki wypadają. Zbieramy je z ziemi pod drzewami, sprawdzamy czy nie są puste lub nadpsute. Nie każde drzewo  i nie co roku owocuje, dobre urodzaje trafiają się średnio co 7-10 lat. W sprzyjających warunkach zbieranie jest bardzo opłacalne, w ciągu godziny do kilku kilogramów bukwi, o ile mieszkańcy lasu nasz nie uprzedzą.

Bukiew jest jadalna na surowo i po uprażeniu, zawiera 30-40% tłuszczów, 20-23% białek, skrobię, cukry, sole mineralne, bogate w magnez, żelazo i wapń. Orzeszki buka są wysokoenergetyczne, 100 g prażonej bukwi to 576 kcal/100g.
Świeża bukiew ma ok. 16-20% wody, dość łatwo ulegają zepsuciu, jeśli chcemy dłużej przechowywać to należy je wysuszyć.

W bukwi zawarta jest też trująca fagina, alkaloid o oszałamiający działaniu podobnym do alkoholu. Notowano już zatrucia po spożyciu dużych ilości bukwi, objawy to ból głowy, brzucha, wymioty, biegunka. Na pytanie, jak dużo można zjeść by się nie zatruć nie jest łatwo odpowiedzieć, zależy to od wielu czynników. Na szczęście fagina łatwo ulega całkowitemu rozkładowi w wysokiej temperaturze, wystarczy bukiew lekko uprażyć w menażce, kubku lub na patelni. Poza tym faginy w bukwi jest bardzo niewiele i zjedzenie kilku orzeszków nie grozi zatruciem. Ja po zjedzeniu 3 garści świeżej bukwi nie odczuwam żadnych dolegliwości.
Obłupanie bukwi z łupiny jest bardzo pracochłonne, przygotowanie porcji 0,5 kg to kilka godzin, dlatego już z tego względu zatrucia buczyną są bardzo rzadkie. Gdy jesienią wędruję i uda mi się zebrać troszkę bukwi to nie zaprzątam sobie głowy prażeniem, napycham do kieszeni i po drodze podgryzam na surowo. Jeśli jednak nazbieram więcej to prażę, zyskują na smaku i mam pewność, że mi nie zaszkodzą. Prażę bukiew również wówczas gdy chcę ją przechować na później oraz zamierzam nimi częstować innych. Bukiew można wykorzystywać tak jak inne orzechy, dodawać do różnych potraw (placuszki, kasze, sałatki), zrobić z nich batoniki itd. Bukiew traktuję jako sezonowy smakołyk, zdrowy i pożywny, nie tylko dla dzików ale i ludzi.