Liście klonu w tempurze

Jedni palą, inni wyrzucają na śmieci lub kompost. Są też tacy, co je jedzą. Mowa o liściach klonu, tych deptanych przez nas teraz jesienią. W Japonii ''Momiji tempura'', czyli liście klonu (tamtejszej odmiany) smażone w tempurze na głębokim olej, to bardzo popularna przekąska. Sprzedawana w ulicznych barach, podawane zwykle z sosem i ryżem. Ponieważ sezon zbioru liści klonu trwa tylko kilka tygodni konserwują oni je, tak jak kapustę. Liście myje się, obsusza, wkłada do beczek i przesypuje solą. To umożliwia im przygotowanie tej chrupiącej przekąski przez cały rok.

Z liśćmi klonów dziko rosnących w Polsce możemy postąpić tak samo. Nie musimy je wcześniej konserwować w soli. Nie będą łykowate, po usmażeniu zrobią się chrupiące jak chipsy. Liście klonu zbieramy, gdy zaczynają żółknąć i opadać. Całe, zdrowe, nieporażone grzybami i takie, które się nie kruszą. Mniejsze liście łatwiej będzie nam usmażyć. Liście myjemy i obsuszamy.

Tempurę możemy przygotować z samej mąki pszennej, wody i soli. Ja dodałem mąki kukurydzianej, gdyż chciałem uzyskać żółty kolor tempury. Sezam do smaku.

Składniki:
- 1 szklanka mąki pszennej
- 0,5 szklanki mąki kukurydzianej
- nasiona sezamu
- 1 jajko
- lodowata woda
- sól

Roztrzepujemy jajko, dodajemy wodę oraz stopniowo pozostałe składniki. Ważne, aby woda była bardzo zimna. Całość energicznie mieszamy tak, aby powstało ciasto jak na naleśniki. Nie może być ono za rzadkie gdyż będzie nam spływało z liści, zbyt gęste utrudni ich maczanie. Liście moczymy w cieście i smażymy na  rozgrzanym oleju w woku lub głębokiej patelni do zarumienienia z obu stron. Usmażone liście przenosimy na papierowy ręcznik, aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu.

Smaczne, zdrowe, leśne chipsy. A gdy komuś posmakuje ta jesienna przekąska prosto z drzewa może zakonserwować liście w soli i przygotowywać je także w innych porach roku, gdy tylko najdzie na nie ochota.

Kruche ciasteczka z owocami berberysu

Tam gdzie sucho, zwłaszcza na terenie o wapiennym podłożu, warto rozejrzeć się za berberysem. Często też bywa sadzony jako krzew ozdobny i nawet pod blokiem można go znaleźć. To taki mały krzak z podłużnymi, czerwonymi jagodami. Owoce berberysu, ze względu na dużą zawartość witaminy C i kwaśny smak nazywane są ''polską cytryną" lub kwaśnicą. Przypominają mi bardziej żurawinę niż cytrynę, ale faktem jest, że zasmakowały bardzo. Zastosowanie u nas berberysu ogranicza się zwykle do konfitur, soków, herbat i nalewek. Częściej też leczniczo niż kulinarnie. A kogo interesuje kuchnia nie tylko rodzima, ten wie jak szerokie ma zastosowanie. Ja dodaję owoce berberysu między innymi do sałatek, ryżu i wypieków na słodko. Zrobiłem ostatnio kruche ciasteczka, smakują obłędnie.


składniki:
1 szklanka mąki pszennej
1 szklanka maki kukurydzianej 
1 szklanka suszonych owoców berberysu
3/4 szklanki cukru trzcinowego
2 jajka
1/4 kostki masła
1 łyżeczka proszku do pieczenia 

Wykonanie. Rozpuścić masło. Jajka utrzeć z cukrem.Wymieszać mąki z proszkiem do pieczenia i suszonymi owocami. Dodać rozpuszczone masło i wymieszać. Dodać utarte jajka i wszystko dokładnie wymieszać raz jeszcze. Gdyby ciasto wyszło za gęste dodać mleko. Odstaw na 15 minut. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Masę jeszcze raz wymieszaj i uformuj z niej ciastka o grubości 1 cm. Piecz około 20 minut. Po wyjęciu z piekarnika, ostudź je na kratce. I najtrudniejszy etap, poczekaj aż ostygną :) Możesz cieszyć się smakiem.

Kawa z owoców głogu

Owoce głogu to tylko jeden z licznych substytutów kawy prawdziwej, jakie możemy znaleźć w naszych lasach. Mniej znana niż kawa z żołędzi czy mniszka. Kawa z owoców głogu jest smaczna, a jej przygotowanie wymaga niewielkiego nakładu sił.

Zrobienie kawy z owoców głogu jest bardzo proste. Do tego jej przygotowanie zajmuje dużo mniej czasu niż z innych surowców. Materiału na kawę nie trzeba wcześniej odgoryczać, czyścić, rozdrabniać. Zebrane owoce głogu trzeba wysuszyć, a następnie uprażyć. Owoce powinny nabrać koloru ciemno brązowego. Mielimy je następnie jak najdrobniej np. w drewnianej stępie lub kamiennym moździerzu.

Kawę z głogu parzymy pod przykryciem lub krótko gotujemy, opadną wtedy na spód większe, niezmielone części owoców. Kawa z owoców głogu nie jest gorzka, jak się zdarza przy źle przygotowanej kawie z np. żołędzi czy cykorii. Ma łagodny, owocowy smak i podobnie pachnie.

Na pierwszym zdjęciu od góry kawa z głogu z mlekiem, poniżej czysta kawa z głogu.

Krakersy z nasionami pokrzyw

Lubicie pochrupać? Jeśli tak, to mam dla was propozycję, zróbcie własne krakersy. Mają one wspaniały smak i są zdrowe. Dodatki smakowe do nich mogą być różne: nasiona, wysuszone i roztarte liście oraz inne części dzikich roślin. Nasiona pokrzywy zwyczajnej nadają przyjemny posmak krakersom.

Składniki (proporcje są orientacyjne):
2 szklanki mąki pszennej
1/2 szklanki nasion pokrzywy
3/4 szklanki wody
1/2 szklanki oliwy z oliwek
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1//2 łyżeczki soli

Podane składniki mieszamy i wyrabiamy gładkie, elastyczne ciasto. Rozwałkowujemy je najcieniej jak potrafimy i szklanką wycinamy kształt. Pieczemy w piekarniku 10-15 minut w temperaturze około 190°C aż nabiorą oczekiwany przez nas stopień zarumienienia. Przyjemnego chrupania.

Nasiona pokrzywy zwyczajnej - przyprawa, podpłomyki, nalewka, afrodyzjak.

Pospolita i bardzo niedoceniana. Rośnie nam pod płotem taka fajna, o wszechstronnym zastosowaniu roślina, a my i tak wydajemy pieniądze na chemię. Bo gdy nie nasza roślina i ze sklepu, to na pewno lepsza. Producenci i  sprzedawcy karmią nasz pustymi sloganami, w które chcemy uwierzyć.

Pokrzywę każdy zna, chociaż o jej zastosowaniu już nie wszyscy wiedzą, jeszcze mniej osób korzysta z niej w kuchni lub leczniczo. Nasiona pokrzywy zwyczajnej w przeciwieństwie do liści są mało znane. Niewiele osób wykorzystuje je w kuchni. A powinny nas zainteresować. Są bardzo dobrą, wartościową przyprawą, którą łatwo zebrać. Nasiona możemy dodawać do wszelkich wypieków, sałatek, zup, gulaszów, przetworów warzywnych, jogurtów, twarogów, posypywać nimi kanapki, mięsa itd. Po wymieszaniu z innymi ziołami zebranymi w lesie i solą skomponujemy własną mieszankę przyprawową. Poza tym nasiona pokrzyw mają szereg właściwości zdrowotnych. Zawierają około 30% nienasyconych kwasów tłuszczowych. Wykazują silne działanie przeciwzapalne, przeciwmiażdżycowe, przeciwcukrzycowe, odżywcze, pobudzają regeneracje tkanek, poprawiają krążenie. Zalecane przy zmęczeniu psychicznym i fizycznym oraz wspomagające pracę nerek i wątroby. Substancje zawarte w nasionach pokrzywy korzystnie wpływają na gospodarkę hormonalną organizmu. Wiedzieli już o tym w starożytnej Grecji, gdzie spożywano nasiona w celu zwiększenia aktywności seksualnej obu płci. Wg mnie podobne działanie ma też ziele. W tym roku zrobiłem nalewkę na nasionach pokrzywy, ma jasno oliwkowy kolor, ciekawy smak i delikatny aromat. Pokrzywa, bez względu na postać, w jakiej ją spożywam, działa na mnie zdecydowanie korzystnie :)

Nasiona pokrzywy zbieramy jesienią w pełni dojrzałe, gdy zmienią kolor z zielonego na brązowo-oliwkowy. Trzeba je oczyścić, przesiać na sicie i wysuszyć. Przechowujemy w szczelnym pojemniku.

Nasiona pokrzywy dodane do podpłomyków polepszają ich smak oraz powodują, że są pulchne.

Gdy mam okazję, to zaopatruje się w warzywa na pobliskim bazarze. Urocza ostoja lokalnego folkloru, a co najważniejsze taniej, większy wybór i lepsza jakość niż w sklepach. Jest też tam stoisko z bogatym wyborem przypraw i herbat. Stojąc ostatnio w kolejce niechcący podsłuchałem rozmowę sprzedawczyni z klientką o rzekomej ogromnej szkodliwości picia zielonej herbaty (co śmieszniejsze to miała ją w ofercie). Nie odezwałem się, ale ta rozmowa dała mi dużo do myślenia. Jak łatwo manipulować nieświadomymi ludźmi i jakie głupoty można sprzedać klientowi.

Termiczna obróbka surowców krzemieniarskich

Człowiek już dawno temu odkrył, że skały z dużą zawartością krzemionki (np. krzemień), które trudno się łupią, pod wpływem ognia stają się dużo lepszym surowcem do produkcji narzędzi. Obróbkę cieplną krzemienia praktykowano na całym świecie od ponad 100 tys. lat temu, szczególnie w południowo-zachodniej Europie. W Polsce zabytki tego rodzaju należą do rzadkości. Krzemieniarze zamieszkujący w przeszłości nasze tereny niechętnie stosowali tą technikę wstępnego przygotowania surowca. Przy krzemieniu dobrej jakości jaki u nasz występuje nie ma potrzeby obróbki cieplnej. Termiczna obróbka surowców krzemieniarskich nie jest łatwa i wiąże się z ryzykiem. Możemy dużo zyskać, ale też wszystko stracić. W przeszłości najważniejsze były cechy użytkowe narzędzi, a nie łatwość ich produkcji. W pewnych przypadkach jednak obróbka cieplna surowca krzemieniarskiego jest jak najbardziej wskazana.

Na czym polega obróbka termiczna? Surowiec krzemieniarski podany zostaje ogrzewaniu do kreślonej temperatury w określonym czasie. Najprościej zrobić to wykopując w suchym, piaszczystym podłożu niewielkie zagłębienie. Następnie rozkładamy warstwą krzemienie tak, aby się nie stykały, przysypujemy piaskiem na grubość około 5-6cm i rozpalamy ognisko, które podtrzymujemy przez kilka godzin. Zadaniem piasku jest równomierne i pośrednie ogrzewanie surowca. Działa jak koc. Ułatwia utrzymanie wysokiej temperatury przed dłuższy czas i chroni przed przegrzaniem. Głębokość, na jakiej umieścić krzemień w piasku zależy od wymaganej temperatury. Na 2,5cm pod piaskiem temperatura sięga około 600°C i zmniejsza się o około 50°C na każdy centymetr głębiej. Temperatura na krawędziach ogniska jest niższa. Współcześnie osoby zajmujące się obróbką krzemienia korzystają z piekarników, w których o wiele łatwiej kontrolować czas jak i temperaturę.

Najważniejsze zmiany spowodowane obróbką cieplną, to poprawa właściwości obróbki surowca. Z krzemienia łatwiej odbijać cienkie, długie odłupki i usuwać duże płatki przy retuszu. Optycznie krzemień poddany przegrzaniu przypomina szkło. Na krawędziach pęknięć widoczny jest wyraźny połysk (nie zawsze ta zmiana jest widoczna). W niewielkim stopniu powoduje zmianę koloru. Wadą tego procesu jest zmniejszenie się odporności na pękanie (szczególnie krzemień pasiasty). To ogranicza zastosowanie przegrzewania. Najczęściej obróbka termiczna stosowana jest przy wyrobie grotów, ostrzy, noży, skrobaków. Nie stosuje się do produkcji siekier i cioseł.

Przegrzewać można cienkie wióry i odłupki oraz półwyroby nie grubsze jednak jak 5cm. Im większe rozmiary surowca, tym większe naprężenia się tworzą. Niekorzystne jest też szybkie ogrzanie, schłodzenie lub zbyt wysoka temperatura podczas przegrzewania krzemienia, która powoduje powstawanie mikropęknięć. Może to doprowadzić do zniszczenia surowca. Uwaga, skały mogą eksplodować szczególnie, jeśli są wilgotne lub za szybko je przegrzewamy. Przed przegrzewaniem surowiec trzeba wysuszyć.

Nie wszystkie jednak rodzaje surowców krzemieniarskich można poprawić poprzez obróbkę cieplną. Ma ona zastosowanie przy ''trudnym'' krzemieniu oraz agacie, jaspisie, czercie, rogowcu. Jak już wspomniałem dobrej jakości surowca nie ma sensu poddawać działaniu wysokiej temperaturze. Co najwyżej, możemy go zniszczyć. Z kolei zaś inne wręcz należy, np. twarde krzemienie czy agat, bardzo zyskują, gdy je przegrzejemy. Materiał, który wcześniej z trudem dał się obrabiać, teraz jest łatwy i przyjemny w pracy. Zrobienie pięknych grotów z krzemienia pasiastego z misternym retuszem bez uprzedniego przygotowania surowca byłoby niemożliwe.

Odnośnie temperatur, w jakich należy przegrzewać surowiec. Są ogólne wyznaczniki, ale surowce są bardzo zróżnicowane, nawet w obrębie jednego rodzaju i wymagają rożnych temperatur jak i czasów przegrzewania. Często mają niejednolitą budowę, wady, wtrącenia, spękania, są wilgotne. Nawet w obrębie jednej konkrecji krzemienia, zewnętrzne warstwy mogą mieć inne właściwości niż wewnętrzne. To wymaga za każdym razem indywidualnego podejścia. Zasadą jest zaczęcie od niższych temperatur i partii próbnej. Białe lub szare krzemienie mają nieco wyższe temperatury od krzemieni ciemniejszych. Niższe temperatury przy dłuższym czasie dają ten sam efekt, co wyższe temperatur i krótszy czas przegrzewania. Orientacyjne temperatury (maksymalne): agat 450 - 550°C , krzemień 300 - 350 °C (max. 400°C), jaspis 450 - 500°C.

Temperaturę w ognisku podnosimy powoli, stopniowo. Surowiec kiedyś ogrzewano nawet do 2-3 dni. Nie musimy aż tyle, wystarczy 7-8 godzin. Po zakopaniu krzemienia rozpalam ognisko i podtrzymuję go, przez co najmniej 5 godzin. Kilka godzin pozostawiam na wystygniecie. Często łączę to z noclegiem przy ognisku lub dłuższym kucharzeniem.

Obróbkę termiczną surowca stosuję rzadko tylko, gdy nie ma innej możliwości. Na pewno nie polecę tej techniki początkującym. Ryzyko związane ze zniszczeniem dobrego surowca jest zbyt duże. To tylko sztuczka pozwalająca na odrobinę więcej i nie należy jej traktować, jako środka na ominięcie braku podstawowej wiedzy i umiejętności.

Kilka osób pytało/prosiło mnie o nagranie filmu instruktażowego z technik krzemieniarskich. Jak wykonać grot strzały, nóż itp. Otóż jak na razie nie planuję nic zmieniać w tym temacie. Dalej pozostaną zdjęcia i słowo pisane. Poza pewnymi wyjątkami. Jak ktoś chce koniecznie mnie obejrzeć przy pracy, to zapraszam na szkolenia, warsztaty, pokazy. Pozostałych odsyłam np. na yt, pełno tam tego. W dodatku na wyższym poziomie i lepszej, jakości niż ja byłbym w stanie nakręcić. Druga sprawa to czas, którego zwyczajnie mi brakuje. Najistotniejsze, to mieć czas na spełnianie własnych pragnień.

Żołędziowe pierniki

W tym roku jest urodzaj żołędzi. Tylko co z tego..? Leży ich pełno pod dębami i nikt się nie interesuje. Pamiętam, jak w szklonych czasach zbierało się żołędzie, aby myśliwi mieli czym dokarmiać zwierzęta w zimie. Robiliśmy też ludziki i różne zwierzaki z żołędzi. Gdy były dziki, to żołędzie szybko znikały, ale teraz dzików prawie nie ma. Dziwny ten rok...

Ja pierniczę, ty pierniczysz, oni pierniczą...Była kiedyś taka reklama :) Odnośnie pierniczenia, to mąka żołędziowa jest do nich świetnym dodatkiem. Mąkę możemy kupić lub też zrobić sami. Jest z tym trochę roboty, ale warto. Żołędziowe pierniki są bardzo smaczne.


Przepis na pierniki z mąki żołędziowej

Składniki:
1szklanka miodu gryczanego (najładniej pachnie)
2 szklanki mąki pszennej
2 szklanki mąki żołędziowej
3/4 szklanki cukru
2 jajka
1 kostka masła 82%
1 łyżeczka proszku do pieczenia
4 łyżeczki przyprawy do pierników
1/2 łyżeczki imbiru w proszku
1 szczypta soli

Przygotowanie. Sypkie składniki wymieszać w misce. Miód oraz masło rozgrzać do postaci płynnej. Przestudzić i wlać do sypkich składników. Dodać jajko, wymieszać wszystkie składniki. Zagnieść ciasto. Odstawić na pół godziny do schłodzenia. Rozwałkować ciasto, wykroić kształty ciastek, ułożyć w blachach na papierze do pieczenia i piec około 15 minut w 180 stopniach.

A gdy zostanie nam żołędzi, to możemy pobawić się w robienie ludzików:)