Herbatki z fermentowanych liści roślin dziko rosnących i ogrodowych, jak zrobić?

Rozkoszując się smakami herbatek sporządzonych z liści dzikich jak też ogrodowych roślin nie sposób porównać ich smaku do tych tradycyjnych, które są dla nas punktem odniesienia. Historia herbaty zaczęła się w Chinach, od krzewu herbacianego. Tradycyjna herbata, jaką na co dzień pijemy, to efekt przetworzenia liści krzewu herbacianego. Wynik wielowiekowej tradycji i eksperymentów. W zależności od surowca i warunków przetwarzania otrzymujemy herbaty różnych odmian i rodzajów. Różnią się on smakiem, kolorem (białe, żółte, zielone, czerwone, czarne), aromatem, wyglądem zewnętrznym. Pewnie też większość z nas też słyszała o fermentowaniu i skąd się bierze zielona lub też czarna herbata. Proces produkcji herbat przebiega w ściśle kontrolowanych warunkach: temperatura, wilgotność, czas itd.
My, prócz tego, że nie występuje u nas dziko krzew herbaciany, nie mamy możliwości by w domu czy lesie stworzyć takie warunki. Nie zrobimy prawdziwej herbaty, ale możemy zrobić coś na jej podobieństwo. Nie oznacza to wcale, że nasze herbatki będą gorsze. W niektórych przypadkach ich walory przewyższają tradycyjne herbaty. Dla przykładu tylko podam, że herbatka z wierzbówki (iwan czaj) kiedyś była bardziej ceniona niż herbata tradycyjna. Słowo była w niektórych przypadkach jest tu niewłaściwie użyte, gdyż w wielu regionach Rosji (i nie tylko) do tej pory ta herbatka ma swoich wielbicieli. O tym jak się robi iwan czaj napiszę innym razem. W tym wpisie opiszę ogólnie, z czego i w jaki sposób fermentować.

W Polsce mamy piękną tradycję picia herbatek przygotowywanych ze świeżych bądź wysuszonych ziół. Pijemy i nam smakuje, wiec można sobie zadać, a po co fermentować? Przecież to te same rośliny, tylko inaczej przygotowane. Otóż smak fermentowanych herbatek jest inny, dużo lepszy. Fermentacja liści pozwala na wydobycie z nich pełni smaku, aromatu i koloru.
Jeśli chodzi o fermentowanie surowca na herbatki to jest to metoda u nas prawie nieznana. Obecnie się to zmienia, fermentowanie wszystkiego, co się tylko da, jest bardzo na czasie. Po części dzięki różnym modom na bycie samowystarczalnym, eko czy true. Nie dziwcie się zatem, gdy ktoś poprosi was o wegańską herbatkę :)

Sięgamy po stare przepisy, jak też ściągamy od innych. A mamy się czego uczyć, chociażby od sąsiadów ze wschodu. W Rosji tradycja fermentowanych herbatek jest ciągle żywa. Nie przesadzę jeśli powiem, że tam to robią herbatkę prawie ze wszystkiego, co rośnie. Nie wnikam w powody takiego działania. Zachęcam za to gorąco do samodzielnego przygotowania herbatek. Uważam, że warto. Co rok robię kilkanaście litrów herbatek z kilku gatunków roślin. Co roku testuję nowe. Rzecz jasna tyle sam nie zużywam, częstuję nimi znajomych, bynajmniej nie za karę :) Wszystkim smakują, to wydaje mi się wystarczającą zachętą. To do dzieła.

Procesem, który zachodzi podczas robienia herbatek jest fermentacja. Z takim określeniem spotkamy się w większości źródeł, widocznie słowo fermentacja kojarzy się nam z czymś dobrym. Jednak wnikając w biochemiczne procesy, które zachodzą przy przetwarzaniu liści na herbatki, to jest to enzymatyczne utlenianie, a nie fermentacja. Zerwane liście stopniowo tracą wodę i więdną. Następuje zniszczenie ich struktury i uwolnienie soku. Pod wpływem bakterii następuje rozkład ścianek komórkowych, składniki chemiczne zawarte wewnątrz liścia reagują ze sobą oraz tlenem. To w efekcie kontrolowanego utleniania liście zmienią kolor, a herbatki nabierają pożądanego przez nas aromatu i smaku.

W naszym kraju rośnie cała masa roślin, z których możemy przygotować smaczne i wartościowe herbatki. Z roślin rosnących w przydomowych ogródkach będą to liście: truskawki, aronii, wiśni, śliwy, gruszki, mirabelki, orzecha włoskiego, winogrona, pigwy, bergenii, melisy oraz kwiaty bzu lilaka. Rośliny dziko rosnące: jeżyna, malina, poziomka, porzeczka, wierzbówka kiprzyca, wierzbownica drobnokwiatowa, mięta, wierzba iwa, głóg, tarnina, dereń, czeremcha (amerykańska i zwyczajna), jabłoń, klon (liście + kwiaty), jesion, lipa, leszczyna, sosna. To cześć roślin, z których można zrobić herbatkę fermentując liście. Zachęcam do własnych eksperymentów i poznawania smaków.

Proces fermentowania liści na herbatkę składa się z kilku etapów. Każdy etap jest ważny i nie można go pominąć.
1. zbiór
2. więdnięcie
3. skręcanie
4. fermentacja
5. suszenie

Zbiór surowca najlepiej przeprowadzić rano podczas suchej pogody. W upalne dni liście mają mniej soków i proces fermentacji będzie utrudniony. Rośliny rosnące w cieniu mają bardziej soczyste liście i proces fermentacji będzie przebiegał korzystniej. Banałem jest stwierdzenie, że pozyskujemy rośliny z terenów czystych ekologicznie. Liści nie myjemy chyba, że są bardzo brudne. Sprawdzamy by liście nie były pokryte pajęczyną, nie miały pod spodem przyczepionego ślimaka czy jajeczek, nie były uszkodzone przez szkodniki i nie miały oznak chorób. Krotko mówiąc, liście mają być czyste i zdrowe.

Rośliny to rzecz sezonowa. Inne gatunki zbieramy wiosną, a inne latem czy jesienią. Zrywanie liści w trakcie zawiązywania się owoców jest niekorzystne, gdyż osłabia roślinę. Ogólnie jest taka zasada, że najkorzystniej zbierać liście podczas owocowania roślin. Podobno herbatki z zebranych w tym okresie liści są najsmaczniejsze. Jest w tym zapewne dużo prawdy, gdyż owocowanie to etap kulminacyjny rozwoju rośliny, gromadzi ona wtedy najwięcej przydatnych substancji zapachowych i smakowych. Oczywiście nie jest to ścisła zasada. Niektóre rośliny zbieramy podczas kwitnięcia albo nawet przed. Wg moich spostrzeżeń różnice w smaku większości herbatek robionych ze zbiorów wiosennych przed kwitnięciem, a na jesieni, już po owocowaniu, są niedostrzegalne. Niepodważalny jest fakt, że wiosenne liście są delikatniejsze, bardziej soczyste i zdrowsze. Łatwo je zbierać i przerabiać. Te jesienne bywają przebarwione, uszkodzone przez szkodniki, zarażone chorobami. Trudniejszy jest ich zbiór i przerabianie. Nie podam konkretnych przykładów, co i kiedy zbierać, to ogólne zasady, którymi można się kierować. Gdy idę do lasu i widzę ładne liście poziomki, mam ochotę na herbatkę, to po prostu zbieram. Tak samo jest z innymi roślinami. Kwitnie lilak czy klon, mam możliwość przerobienia, to zrywam. Okres zbioru kwiatów jest bardzo krótki, trwa 1-2 tygodni, ale liści jest już znacznie dłuższy, nawet do kilku miesięcy. Liście takich roślin jak np. malina, jeżyna, czeremcha, wierzbówka zdarza mi się zbierać zarówno w maju, jak i w październiku. Roślin jest tyle, że co najmniej od wiosny do jesieni czas wolny możemy spędzać na produkcji herbatek.

Nasze zbiory musimy teraz  rozłożyć, na suchym, równym i czystym podłożu (gazetach, stole, deskach, skrzynkach, sicie, płótnie itp.), równą 3-5 cm warstwą do zwiędnięcia, około 2 godzin. Co jakiś czas mieszamy by wszystkie więdły równomiernie. Koniec procesu więdnięcia poznajemy po tym, że przy złożeniu liścia na pół nerw centralny nie łamie się tylko jest miękki, obumarł. Gdy ten krok pominiemy, to nadmiar wilgoci niekorzystnie wpłynie na proces fermentacji i co za tym idzie jakość herbatki. A więc rozkładamy liście w zacienionym (to ważne) i przewiewnym miejscu i spokojnie czekamy. Napijmy się w tym czasie herbatki, którą zrobiliśmy wcześniej. Gdy suszymy na zewnątrz a mocno wieje wiatr, jest bardzo sucho, nie mamy czasu zająć się liśćmi, to zawijamy je w ręcznik lub koc.
Liście po więdnięciu można przechowywać w zamrażarce bądź lodówce. Niektórzy pomijają etap więdnięcia i ładują liście od razu po zbiorze. W ten sposób można przechowywać dłużej zbiory do czasu, gdy będziemy mieli czas na ich przetworzenie.  Pod wpływem niskiej temperatury błony komórkowe pękają i uwalniają sok. To ułatwia później zwijanie liści, a sam susz ma ciemniejszą barwę. Herbatki z tak przygotowanego surowca mają intensywny smak. 

Trzeci etap fermentacji herbatek to skręcanie. Naszym zadaniem jest zniszczenie struktury liścia i uwolnienie soku, który zawiera enzymy odpowiedzialne za fermentację. Zbyt mała ilość soku, a co za tym idzie i niewłaściwy przebieg fermentacji obniża jakość herbatki. Skręcanie można przeprowadzić na kilka sposobów. Najpopularniejszy to skręcanie liści w dłoniach. Bierzemy kilka liści zgniatamy w kulkę aż pociemnieją  (puszczą sok). Liście można też skręcać pomiędzy dłońmi podobnie jak cygaro w rolki, łatwiej jest je wtedy pociąć po fermentacji (przed suszeniem). Sposób na dużą produkcję herbaty granulowanej to skręcanie liści w maszynce do mięsa z dużymi otworami. Gdy przetwarzamy na herbatkę liście, które wcześniej były schłodzone/zamrożone, to w zasadzie nie trzeba ich skręcać.

Czas na fermentację liści, najtrudniejszy technicznie etap. Od jakości tego procesu w głównej mierze zależy smak, aromat i właściwości (w tym zdrowotne) herbatki. Fermentacja rozpoczyna się od momentu zniszczenia komórek i uwolnienia na powierzchnię liścia soków. W liściach zachodzi łańcuch przemian, które doprowadzamy do pewnego poziomu, po czym przerywamy. Konieczne jest stworzenie odpowiednich ku temu warunków - temperatury i wilgotności.
Skręcone liście upychamy do czystego słoika i  szczelnie zakręcamy. To najpopularniejszy u nas obecnie sposób. Ja korzystam z 1 litrowych słoików, w sam raz na własne potrzeby. Liście powinny być mocno ściśnięte, niektórzy je nawet ubijają drewnianym tłuczkiem. Surowiec można też fermentować w naczyniach (garnki, kubki, miski, wiaderka) metalowych, ceramicznych, szklanych czy plastikowych. Istotne jest to, by były czyste, inaczej surowiec może spleśnieć i przejść obcymi zapachami. Naczynie przykrywamy wilgotną ściereczką (ręcznikiem), może być pokrywka.
Starszą metodą jest  fermentowanie liści w wilgotnym płótnie. Metoda o tyle dobra, że można ją zastosować na leśnym wypadzie. Raczej mało kto z nas nosi słoiki w plecaku, są ciężkie i trzeba ostrożnie się z nimi obchodzić. Takich problemów nie ma z odzieżą, w którą można by zawinąć liście do fermentacji. Zwykle i tak zabieramy ze sobą zapasową odzież, koszulkę, ręcznik itp. Zaleca się naturalne włókna, len lub bawełnę, gdyż materiały te dobrze wchłaniają wilgoć. Skręcone liście rozkładamy cienką warstwą na czystym płótnie, skrapiamy delikatnie wodą i zawijamy szczelnie jak naleśnik. Powierzchnię tego zawiniątka też zwilżamy (tylko nie przesadzajmy) wodą. Odkładamy w ciepłe i zaciszne miejsce. Metoda z zawijaniem liści w płótno jest rzadziej spotykana i wg mnie bardziej kłopotliwa. Wymaga więcej czasu, trzeba stale zwilżać płótno, łatwiej pojawia się pleśń.

Słoik czy też inne naczynie z surowcem umieszczamy w ciepłym miejscu, o stałej temperaturze, można dodatkowo okryć ręcznikiem lub kocem. Nie wystawiamy bezpośrednio na działanie promieni słonecznych, przykrywamy. Optymalna temperatura do przebiegu fermentacji dla większość roślin to 22-26 ºC. Tyle podają źródła. Dla niektórych roślin i metod właściwa będzie górna granica tego zakresu, inne wymagają o kilka stopni niższych temperatur. Pamiętajmy, że fermentacja przebiega z wydzielaniem ciepła. Im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzi fermentacja. Tylko, że za wysoka temperatura, jak też niska niekorzystnie wpływa na jakość herbatki. Przy niskiej temperaturze fermentacja ustaje. Zadbajmy więc by minimum te 20 ºC było. Przy temperaturze powyżej 30 ºC fermentacja też zajdzie, nawet szybciej, ale herbatka będzie mniej aromatyczna i smaczna. Tu ponownie powołuję się na źródła. Jednak według moich, jak też i doświadczeń znajomych nie jest to do końca prawdą. Piłem herbatki fermentowane w temperaturze 40-50 ºC i bardzo mi smakowały. W raptem kilka godzin przeprowadzimy cały proces, a nie jakieś tam 12 czy więcej godzin. Nie tylko ja tak robię, że fermentację przeprowadzam niekiedy w wyższych od zalecanych temperatur. A więc tych 30 ºC stopni nie traktujmy jako granicy, której absolutnie nie można przekroczyć. Zalecana temperatura fermentacji nawiązywała do historii, kiedy to fermentowano surowiec w sposób naturalny w temperaturze otoczenia. Nie raz specjalnie czekałem ze zbiorem i fermentacją surowca na odpowiednie warunki, kiedy to temperatura powietrza przekroczy 25 ºC. Obecnie w warunkach domowych fermentację można przeprowadzić w piekarniku z termostatem. Ustawiam sobie jaką chcę temperaturę i do dzieła. Nie muszę się już martwić, że mi temperatura na zewnątrz spadnie i ustanie fermentacja. Przenosić, chować, ocieplać. Kuchenka to nie jedyne rozwiązanie, rozejrzyjcie się po domu, otoczeniu, gdzie jest odpowiednia temperatura do fermentacji. Mi zdarzało się korzystać z wnętrza samochodu pozostawionego na słońcu, szklarni, zapiecka i jeszcze kilku innych miejsc.

Herbata dojrzewa, zmienia się kolor liści, z intensywnie zielonego na jaśniejszy, zazwyczaj jest to zgniła zieleń. Nie zawsze, może też ściemnieć, to zależy od gatunku rośliny, który poddajemy fermentacji jak i samych warunków. Dlatego kolorem liści nie można się sugerować. Czas też nie jest ścisłym wyznacznikiem końca fermentacji. Czas to tylko ogólny wyznacznik, który nam podpowiada, że przy określonych warunkach powinniśmy zakończyć proces fermentacji. Łapiemy zapach. To jest najważniejsza cecha pozwalająca określić koniec procesu. Co to znaczy łapać zapach? Każda roślina ma własny, charakterystyczny zapach. Po etapie więdnięcia i skręcania większość liści pachnie nieszczególnie, przypomina to zapach świeżo skoszonej trawy. Pod wpływem fermentacji ten zapach się radykalnie zmieni, poczujecie przyjemny, słodki zapach owoców, kwiatów, miodu, migdałów itp. Te zapachy oczywiście będą się nieco różnić w zależności od gatunku. W każdym bądź razie tą zmianę na pewno zauważycie/poczujecie. Fermentację przerywamy, gdy ten zapach będzie najbardziej intensywny. Jeśli przedłużymy proces fermentacji, to herbatka będzie mniej aromatyczna.

Czas fermentacji jak już wcześniej wspomniałem w głównej mierze od temperatury. I tak przy temperaturze 50 ºC po 2 godzinach sprawdzamy, co się dzieje z naszą herbatką, jak pachnie. Przy temperaturze około 40 ºC po 3 godzinach, dla temperatur w granicach 25-30 ºC proces fermentacji średnio powinien się zamykać w 6-8 godzinach. Czyli możemy przyjąć, że w takich normalnych letnich warunkach cały proces powinien zamknąć się w ciągu jednego dnia. Przy fermentowaniu liści zawiniętych w płótno proces zachodzi wolniej i czas ten jest dłuższy, średnio trwa 3-5 dni.

Po zakończeniu fermentacji liście zwijane w kulkę bądź rolowane powinno się pokroić na mniejsze kawałki. Sfermentowany surowiec wyjmujemy i rozkładamy równa warstwą do wysuszenia. Zalecane jest szybkie suszenie w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach w temperaturze 100 ºC przez około 1 godzinę. Co jakiś czas sprawdzamy i  mieszamy surowiec by równomiernie schnął. Nie przesuszmy go, po wysuszeniu herbatka nie powinna dać się rozetrzeć na pył a być lekko elastyczna. Ja wolę wcześniej zakończyć suszenie w piekarniku i dosuszyć proces w warunkach naturalnych w temperaturze pokojowej.  Dawniej suszono na ciepłym piecu. Susz rozkładało się na nagrzanej płycie i przykrywało ściereczką. Teraz takie piece to już tylko w skansenie można pooglądać.  Podczas suszenia liście zmieniają barwę, ciemnieją. Większość herbatek przybierze kolor prawdziwej czarnej herbaty. Często też podczas suszenia znika kwiatowy zapach suszu. Bez obaw, uwolni on się ponownie po zaparzeniu herbatki.

Wysuszone herbatki przechowujemy w szczelnych pojemnikach. Przez okres około miesiąca herbatki dojrzewają, zachodzi tak zwana sucha fermentacja. Przez ten czas zyskują na smaku i aromacie.

Fermentowane herbatki parzymy tak samo jak tradycyjną herbatę. To w skrócie będzie na tyle, idę na herbatkę.