niedziela, 18 listopada 2012

Mleczaj z patelni


Znalazłem kiedyś stary rosyjski przepis na smażone owocniki mleczaja biela (Lactarius piperatus). Sprawdziłem w atlasach do oznaczania grzybów i w kilku był opisany jako gatunek niejadalny, na surowo ostro piekący, miąższ dość twardawy z białym mleczkiem. Ale znalazłem też dokładniejszą informację, po odpowiednim przyrządzeniu piekący smak zanika a grzyb nabiera specyficznego, korzennego posmaku. Nie wszystkim jednak odpowiada specyficzny smak tego grzyba, mi smakuje więc zbieram.
Dlaczego opisuję ten gatunek, przecież jest tyle innych, smaczniejszych i bardziej wartościowych gatunków ?
Nie zawsze, czasami trudno cokolwiek znaleźć, znajomość mniej popularnych gatunków daje nam przewgę nad innymi zbierającymi.

Mleczaj biel rozwija się nawet podczas suchej pogody, gdy inne grzyby już się nie rozwijają, dość częsty w lasach liściastych, od lata do jesieni. Podobny gatunek, mleczaj chrząstka (Lactarius vellereus), ma większe owocniki, też zbieram chociaż jest mniej smaczny, pod liśćmi znajduję jeszcze na początku grudnia. W okolicy nikt prócz mnie nie zbiera tych grzybów, nie martwi mnie to specjalnie, wręcz przeciwnie. Znam i zbieram różne, mało popularne gatunki grzybów, jednak nie eksperymentuję, nie traktujcie tego co piszę jako zachęty.

Owocniki mleczaja biela suszę i rozcieram na proszek, dobra, ostra przyprawa do moich zupek. Czasami robię mieszankę z innymi suszonymi grzybami, ciekawy korzenno-grzybowy smak.
Smaczny jest mleczaj biel smażony na słoninie, boczku lub maśle z dodatkiem cebuli, pieprzu i soli. Kapelusze kroimy w grube plasterki żeby nie wyciekło mleczko.

4 komentarze:

  1. Mój nie żyjący już dziadek zbierał zawsze te grzyby :) u nas nazywamy je ''gruzdy'' bardzo dobre są w occie.Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  2. Mleczaje mają fantastyczną rozpiętość smaków. Podczas przyrządzania należy te smaki wydobywać, a nie tłumić. Mleczaj chrząstka jest rarytasem. Przyrządzam go tak : najpierw kroję na bloki o grubości 2 cm i wrzucam do przed chwilą zatogotowanej wody - trzymam tam max 3 minuty ale bez gotowania, gaz skręcony. Potem wyciągam i chłodzę pod zimną wodą z kranu. Potem kroję na cieńskie plasterki, jak się da to 1 mm. Smażę na słoninie (ale na oleju tez wychodzą dobrze) dobrze osolone, aż do lekkiego przysmażenia. Smakują lepiej niż najlepsze chipsy. Czytałem dużo opini, że zapach i smach po przyrządzeniu ludzim nie odpowiadał. Może to ma związek z drzewami : ja zbieram w lesie bukowym i te naprawdę są smaczne. Bardziej prawdopodobne jest dla mnie to, że ludzie nie są przygotowani na tak oryginalne smaki i obawiają się wszystkiego co nie smakuje jak pieczarki soute. Spoktałem się z opiniami, że mleczaj smaczny jest ochydny w smaku i śmierdzi. Myślę, że tu mamy do czynienia z tym samym.

    OdpowiedzUsuń
  3. Dziękuję, cenne uwagi. Ze smakami tak jest rzeczywiście, wszystko staramy się na siłę porównywać do znanych nam smaków, zamiast poszukiwać oryginalnych, nie obawiać się.

    OdpowiedzUsuń