Pesto z dzikich roślin

Za pesto z bazylii, jakie można kupić w sklepie, nie przepadam. Zupełnie inna sprawa, gdy sam zrobię pesto z dzikich roślin. Uwielbiam jego wspaniały smak i aromat. Własnoręcznie zbieram rośliny, które najbardziej mi odpowiadają. Według własnej kompozycji robię pesto. Zjadam je świeże z makaronem lub przechowuję na później w lodówce bądź zamrażarce. Dzięki temu mogę cieszę się smakiem wiosennych ziół aż do następnej wiosny.

Pesto to doskonała opcja szybkiego śniadania, obiadu, deseru czy kolacji. Pożywne i zdrowe. Bazą są chwasty, zawierają one mnóstwo witamin i minerałów, które dostarczymy naszemu organizmowi. Przygotowuje się je bez obróbki termicznej, a więc zachowuje się najwięcej składników odżywczych.

Tradycyjne pesto to rozdrobniona i wymieszana bazylia plus orzeszki pinii, ser parmezan, oliwa z oliwek i odrobina soli. Niektórzy dodają też czosnek, ostre papryczki, suszone pomidory, pieprz, ocet, sok z cytryny, limonki lub inne dodatki. Zamiast orzeszków pinii mogą być nasiona słonecznika, dyni, orzechy włoskie, laskowe, nerkowca, pekan lub migdały. Niektóre z orzechów praży się lekko na patelni. Oliwę z oliwek zastąpić można olejem rzepakowym, słonecznikowym czy innym. Niektórzy dodają oliwy smakowe. Podobnie z parmezanem, z powodzeniem możemy użyć tańszych zamienników. Jadłem też pesto zrobione z dodatkiem twarogu czy oliwek. Możliwości jest więc bardzo dużo.

Składniki pesto z wygody rozdrabiamy w blenderze. Kiedyś bazylię siekano bardzo drobno nożem lub rozgniatano drewnianym tłuczkiem w kamiennym moździerzu, co pozwalało nadać odpowiednią teksturę pesto.

Pesto można zrobić nie tylko z bazylii, ale też bardzo wielu dzikich roślin jadalnych. Nadają się do tego szczególnie aromatyczne zioła o wyraźnym smaku. Nie bez znaczenia jest przy tym okres zbioru. Najczęściej używam ziela: gwiazdnicy, komosy, pokrzywy, macierzanki, podagrycznika, trybuli leśnej, gorczycy, chrzanu, mniszka, jasnoty purpurowej, fiołka, czosnku niedźwiedziego, czosnaczku, szczawiu, szczawiku, bluszczyku.

Niektóre rośliny mają dobry smak, ale słaby aromat, albo odwrotnie. W takim przypadku korzystne jest połączenie kilku roślin, które będą się uzupełniały, np. komosa z macierzanką. Łączymy łagodne z wyraźnymi. Pesto nabierze wtedy odpowiedniego smaku jak i aromatu. Nie musimy też polegać wyłącznie na tych dzikich. Bazą pesto są rośliny, możemy łączyć dzikie z ogrodowymi, np. gwiazdnicę z pietruszką.

Przy wyborze istotny jest skład chemiczny. Składniki zawarte w roślinach nie zawsze są trwałe, mogą ulec rozkładowi w skutek czego zmieni się ich smak oraz zapach. Tak zdarzyło mi się przy rdeście ostrogorzkim. Świeżo po zrobieniu miał ostry, bardzo dobry smak, który jednak po kilku dniach zniknął. Rośliny można też fermentować przed zrobieniem pesto uzyskując ciekawe smaki. Niektóre rośliny zwyczajnie do siebie nie pasują. Dobór składników to kwestia naszych indywidualnych upodobań kulinarnych. Trudno komuś polecić np. czosnek, gdy ktoś nie znosi jego zapachu. Na podobnej zasadzie rośliny o pikantnym smaku zniechęcą do spróbowania  pesto osobę preferującą łagodne smaki. Pesto z pokrzywy czy mniszka nie każdemu posmakuje. Pamiętajmy też o uczuleniach i nietolerancjach pokarmowych.

Przepis na pesto z dzikich roślin

orientacyjne ilości:
 - dwie garści ziół
- 1/2 szklanki orzeszków piniowych
- 3/4 szklanki startego sera
- 3/4 szklanki oliwy z oliwek
- sól

Zebrane zioła popłuczemy a następnie kroimy na drobno. Umieszczamy w blenderze. Dodajemy trochę oliwy i miksujemy. W razie potrzeby można dolać jeszcze oleju lub trochę wody, jeśli zioła są mało soczyste. Gdy zioła są rozdrobnione dodajemy pozostałe składniki, stary ser oraz ulubione dodatki. Na końcu sól i przyprawy. Wszystko rozdrabiamy do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji. Próbujemy jak smakuje, ewentualnie doprawiamy.

Pesto doskonale smakuje świeże. Jeśli chcemy przechować przez kilka dni (do tygodnia), to napełniamy nim wyparzone słoiki nie pozostawiając kieszeni powietrznych. Wierzch zalewamy warstwą oliwy i szczelnie zakręcamy. Przechowujemy w lodówce. Bez dodatku sera pesto postoi dłużej, w lodówce 2-3 miesiące. Podobnie dłuższą trwałość ma pesto przygotowane z fermentowanych roślin. Ser dodajemy dopiero przed użyciem w jednorazowych porcjach. Jeszcze dłużej można przechowywać pesto w zamrażalniku, spokojnie do następnej wiosny wytrzyma.

Ostatnio zrobiłem duży słoik pesto z trzech roślin, w równych częściach gwiazdnica, trybula, pokrzywa, z podsuszanym wędzonym oscypkiem. Już go nie ma. Żaden problem, zrobię nowe, chwastów w pobliżu bez liku.