wtorek, 14 sierpnia 2012

Barszcz z barszczu zwyczajnego


Barszcz zwyczajny był bardzo popularnym i cenionym warzywem w średniowiecznej Europie i Azji, użytkowano różne jego części na wiele sposobów, do XVII w. w Polsce gotowano z młodych liści barszczu kwaśną polewkę zwaną białym barszczem polskim a w jadłospisie profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego był "barszcz z barszczu z jajcy''.        
W czasach ''przedburaczanych'' staropolski barszcz robiono właśnie z barszczu zwyczajnego, stąd też i wzięła się nazwa potrawy ''barszcz'', wraz z pojawieniem się buraków na naszych stołach barszcz zaczęto przyrządzać z niego, a rodzima roślina odeszła w zapomnienie. Obecnie w naszej kuchni jest niewykorzystywany, większość osób nawet nie potrafi odróżnić barszczu zwyczajnego od innych podobnych gatunków. Często potrawy przygotowane z zebranych w terenie roślin są mdłe, bez określonego smaku, muszę je czymś doprawić by stały się smaczniejsze, barszcz z barszczu jest jedną z niewielu zup, która doskonale smakuje bez tych dodatków.
 

Cenię sobie barszcz zwyczajny jako roślinę, jest bardzo pospolita więc nie mam problemu ze zbiorem, używam wszystkich części do różnych potraw, ziele od wczesnej wiosny do pierwszych śniegów, przez cały rok mogę znaleźć korzenie.
Wg. Rosjan gotowane młode łodygi i liście dają smaczną zupę przypominającą w smaku rosół z kury !
Czy to nie są wystarczające powody by w końcu samemu spróbować prawdziwego, staropolskiego barszczu z barszczu ?
Barszcz gotujemy z kiszonego barszczu, nie ukiszona roślina ma inny smak, nie jest kwaśna. Kisimy podobnie jak kapustę, czyste, świeżo zebrane ziele (ogonki liściowe) trzeba drobno posiekać, przesypać solą (ja daję 1 małą łyżeczkę soli na 2 l naczynie), ugnieść drewnianym tłuczkiem aż puści zielonkawy sok (nie koniecznie) i zalać wodą, odstawiamy na kilka dni do ukiszenia.

Proces trwa różnie w zależności od temperatury, zazwyczaj po 2-3 dniach widać pęcherzyki powietrza, woda robi się mętna i wyczuwalny jest charakterystyczny zapach, zachodzi częściowo fermentacja mlekowa i alkoholowa (znikome ilości %). Czas kiszenia możemy skrócić zalewając ciepłą woda i odstawieniem w ciepłe miejsce, niekiedy już następnego dnia rozpoczyna się fermentacja.

Kisić możemy liście, łodygi i nierozwinięte kwiatostany, wtedy po ugotowaniu zupa ma kolor zielonobrązowy, lekko kwaśna w smaku, mi najbardziej smakuje barszcz z samych ogonków liściowych, zupa jest jasnożółta, delikatniejsza w smaku i przypomina rosół z kury. Do kiszenia zrywam tylko te najbardziej miękkie i soczyste ogonki liściowe, które podobno są najcenniejszą częścią rośliny, można też ściągać skórkę z ogonków.
Do ukiszonego barszczu dolewam wody i gotuje aż zmiękną wszystkie składniki, nie dosalam, czasami dodaje kilka rozgniecionych owoców jałowca, warto dodać ugotowane jajko lub mięsa, podniesie to walory smakowe i odżywcze potrawy. W mniej tradycyjnej wersji można też dodać ziemniaki pokrojone w kostkę, zagęścić grubo mieloną mąką z omastą.

2 komentarze: