Mąka z nasion grążela żółtego i podpłomyki

Na licznych  stanowiskach archeologicznych na terenie Europy z okresu mezolitu, obok skorupek orzechów laskowych znaleziono nasiona grążeli. Jak się przypuszcza były one spożywane, tak jak obecnie nasiona zbóż. Z danych etnograficznych wiemy, że między innymi były pożywieniem Indian w Ameryce Północnej. Kilka miesięcy temu o nasionach grążela żółtego pisali Finowie odtwarzający epokę kamienia.

Grążel żółty jest rośliną pospolitą na niżu, objęty jednak częściową ochroną gatunkową (ja zbierałem owoce na prywatnym stawie). Zasiedla zbiorniki wodne stojące lub wolno płynące bogate w substancje organiczne, starorzecza, brzegi jezior i rzeki o wolnym nurcie. Jest to roślina trująca, zawiera alkaloidy działające porażająco na korę mózgową. Owocem jest torebka o makówkowym kształcie dojrzewająca pod koniec lata. Mnie zainteresowały nasiona, które znajdują się wewnątrz torebki.

Nasiona bez obróbki są bardzo niesmaczne, gorzkie. Aby stały się jadalne trzeba je poddać fermentacji, co najmniej kilka tygodni, wtedy smakują jak orzechy. W filmie Mears wraz Gordonem Hillmanem, profesorem archeologii zajmującym się tematyką pożywienia ludzi w epoce kamienia, fermentowali na potrzeby filmu nasiona grążela tylko przez tydzień. Opłukane nasiona roztarli na papkę na kamiennej płycie, następnie zawieli w liście szczawiu, podobnie jak gołąbki i upiekli w gorącym popiele ogniska. Jak można zobaczyć na filmie, tak przygotowany posiłek z nasion okazał się nie do zjedzenia.

 Ja fermentowałem nasiona grążela żółtego przez miesiąc, chociaż myślę, że jeszcze można było wydłużyć ten czas. Torebki umieściłem w garnku, rozgniotłem i następnie zalałem wodą. Szybko dało się poczuć przykry zapach fermentacji. Co kilka dni zmieniałem wodę. Po miesiącu zostały same nasiona, które zmieniły barwę z żółtawej na ciemniejszą, lekko brązową.

 Nasiona wypłukałem dokładnie w czystej wodzie, odsączyłem i wysuszyłem. W ręcznym żeliwnym młynku do zboża zmieliłem na gruba mąkę, nie wyglądała za ciekawie, zielonkawo-brązowa, o zapachu orzechowym. Dodałem wody by zrobić podpłomyki, ale mąka okazała się mało kleista, podpłomyki z samej mąki z nasiona grążela rozpadały się. Dodałem więc ok.1/4 mąki pszennej, ciasto ładnie dało się wyrobić. Zrobiłem z tego 7 podpłomyków, upiekłem je na kamieniu rozgrzanym w ognisku. Przyszła najważniejsza próba, smakowa. Swoim smakiem podpłomyki z nasion grążela niczym szczególnym się nie wyróżniły, podobne do podpłomyków robionych z żołędzi. Nie gorzkie, lekko orzechowe.

Nasiona grążela nie są specjalnie wydajne, do zbioru torebek potrzebujemy łódkę lub podobny sprzęt do pływania. Czas potrzebny do ich przygotowania jest długi z uwagi na konieczność kilkutygodniowej fermentacji. Nasiona były cenione ze względu na dużą zawartość węglowodanów i białka. Rozsądniej było by dodać roztarte nasiona do zupy, tak jak to robili np. Indianie.

Nie zachęcam nikogo do podobnych doświadczeń, są łatwiejsze rośliny do zbioru i przygotowania niebędące pod ochroną. Zrobiłem to dla własnych doświadczeń. W tym roku wyjątkowo niski poziom wody w zbiornikach wodnych ułatwiał zbór niektórych roślin. Ciekawostką jest sposób pozbywania się goryczy z rośliny, część roślin jest niejadalna tylko z uwagi na swój gorzki smak. Niektóre metody przygotowania pozwalają na pozbywanie się szkodliwych substancji w roślinach tak, że umożliwia to ich spożywanie. Część roślin bogatych w składniki pokarmowe np. węglowodany, zawiera również szkodliwe substancje, których można się pozbyć na różne sposoby np. gotowanie, ługowanie, suszenie.